La préparation et le conditionnement du maïs à congeler
Pour congeler le maïs, il faut choisir des épis de qualité avec des grains frais et laiteux. La préparation préalable ainsi que la mise en conditionnement sont des phases importantes avant la congélation.
La préparation du maïs en vue de la congélation
La préparation du maïs en épi consiste d'abord à ôter l'enveloppe et à enlever la barbe et les grains imparfaits. Ensuite, on le blanchit durant une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante. On le met ensuite dans de l'eau glacée et c'est après qu'on le sèche avec du papier absorbant. Par contre pour préparer le maïs frais, il suffit d'égrener soigneusement les épis et de blanchir les grains durant 4 minutes dans de l'eau bouillante. Puis, les égoutter dans une passoire avant de les plonger dans de l'eau glacée et les égoutter une seconde fois. Pour obtenir du maïs destiné à la préparation d'une crème, il faut égrener l'épi par grattage pour récupérer en même temps le lait.
Le conditionnement et la technique de congélation du maïs
Les différents matériels de conditionnement sont :
- les sacs de congélation hermétiques,
- les plateaux,
- les barquettes en aluminium,
- le papier en aluminium.
Pour congeler le maïs en grain, il faut l'étaler en lots sur une plaque puis le mettre au congélateur. Récupérer ensuite les morceaux congelés et les emballer dans des sacs hermétiques avant de les conserver au congélateur. Par contre, pour congeler les épis de maïs blanchis, utiliser des sacs de congélation en prenant soin de bien évacuer l'air avant de fermer. Cela permet de les protéger de l'oxydation et donc de l'avarie. Les préparations semi-liquides se congèlent en outre dans des barquettes ou dans des boîtes hermétiques. Enfin, le papier en aluminium sert à emballer individuellement les préparations comme les muffins, les beignets ou les crêpes au maïs.
Les conditions de congélation et de décongélation du maïs
La température est un facteur important pour préserver la qualité du maïs congelé. Par ailleurs, la décongélation de l'aliment congelé est nécessaire avant son utilisation.
La température de congélation et la durée de conservation
La température doit être maintenue constante à -18°C durant la congélation. Par ailleurs, la durée de conservation du maïs varie :
- de 3 mois pour le maïs en grain,
- de 6 mois pour le maïs en épi entier,
- de 2 à 4 mois pour le maïs en recette,
- de 1 à 2 mois pour le maïs en pâtisserie.
La décongélation et les utilisations du maïs décongelé
La décongélation du maïs doit se faire au réfrigérateur pour éviter la prolifération des microbes. Le maïs décongelé peut servir pour de nombreuses préparations, notamment :
- les recettes salées (crêpes, sushis,...)
- les recettes sucrées (beignets,...)
- les gratins à la mexicaine
Les recettes de maïs pouvant être congelées
Certaines recettes à base de maïs peuvent être conservées au congélateur. Pour congeler les plats comme les muffins aux maïs, le gratin de maïs ou la polenta, il suffit de respecter les règles de base pour la congélation des aliments à savoir l''utilisation des emballages adaptés, l'élimination des bulles d'air et l'usage de conditionnements adaptés pour une portion à consommer afin d'éviter les gaspillages. En effet, la congélation permet de garder le goût et la qualité des recettes de maïs intacts. Elle permet aussi en outre de perdre moins de temps dans la préparation des recettes.
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