Technique de congélation des salsifis

Préparation préalable des salsifis en vue de la congélation

Les salsifis font partie des légumes qui peuvent être congelés précuits ou incorporés dans un plat cuisiné. Dans les deux cas, il faut commencer par les éplucher en portant des gants pour que la substance visqueuse qu'ils produisent ne colle pas aux doigts. L'immersion rapide de chaque racine épluchée dans de l'eau vinaigrée limite également ce désagrément. Ensuite, on les égoutte et on les coupe en tronçons selon la taille désirée.

Blanchiment des salsifis

Si on veut congeler les salsifis tels quels, on doit d'abord les blanchir. Pour ce faire, il faut d'abord les arroser de jus de citron et faire bouillir de l'eau non salée dans un faitout. On y plonge ensuite les tronçons de salsifis qu'on laisse précuire pendant 4 à 5 minutes. Passé ce délai, on retire les légumes avec une écumoire et on les plonge dans une bassine d'eau froide pour arrêter la cuisson. Quand l'eau devient tiède, on les égoutte et on les laisse sécher.

La congélation des recettes à base de salsifis

En général, toutes les recettes à base de salsifis peuvent être congelées. Dans cette catégorie, on trouve par exemple les salsifis cuits en fricassée, à l'étouffée ou sautés au beurre et agrémentés de fines herbes. Avant de les congeler, il faut d'abord préparer la recette et stopper sa cuisson 15 à 20 minutes avant la cuisson de celle-ci. Il faut également éviter de mettre trop de condiments (sel, poivre, etc.) ou trop de corps gras dans la préparation pour faciliter le processus de congélation.

Congélation et décongélation des salsifis et des recettes à base de salsifis

La différence entre la congélation des salsifis et des recettes à base de salsifis réside dans :

• le type de conditionnement approprié,
• la température de congélation recommandée,
• la durée maximale de stockage.

Technique de congélation des salsifis

Les salsifis blanchis sont congelés immédiatement après leur séchage dans des sachets en plastique alimentaire à une température de -25°C. Si on maintient cette température, les salsifis se conservent pendant 18 mois et si elle est ramenée à - 18°C après la congélation à cœur, cette durée de conservation descend à 10 mois. Des barquettes en aluminium sont en revanche plus appropriées pour les plats cuisinés à base de salsifis. Si les recettes ne contiennent pas de corps gras, elles se conservent pendant 3 mois à -18°C et pendant 6 mois à -25°C. Cependant, elles doivent être consommées après 1 à 2 mois ou après 3 à 4 mois, si leur température de conservation est respectivement de -18°C ou de -25°C et si elles contiennent des corps gras.

Technique de décongélation et utilisation des salsifis

Les salsifis précuits et congelés sont directement décongelés dans une casserole d'eau bouillante. Ils peuvent ensuite être utilisés pour la préparation de diverses recettes ou tout simplement cuits ou étuvés. Les plats cuisinés et congelés peuvent aussi être directement chauffés dans une cocotte avec un peu d'eau ou décongelés au four micro-ondes dans un récipient adapté. Qu'ils soient précuits ou incorporés dans une recette, les salsifis décongelés ne doivent plus être recongelés.