L'artichaut à conserver doit être mûr, fraichement cueilli, lourd, ferme et avoir des feuilles serrées et bien cassantes. L'artichaut nécessite certaines préparations avant d'être congelé. Par ailleurs, la décongélation doit s'effectuer suivant certaines règles.
La préparation de l'artichaut à congeler
L'artichaut se conserve en entier ou en morceaux. La plupart du temps, on choisit de conserver son cœur et son fond. La préparation en vue de la congélation consiste dans un premier temps à briser, puis à arracher la tige de l'artichaut en la tournant d'un coup sec pour enlever les parties filandreuses situées à la base. Pour conserver l'artichaut en entier, il faut couper la base pour l'égaliser. Pour obtenir le cœur et le fond d'artichaut, il faut éplucher puis retirer les feuilles filandreuses et dures, couper les parties vertes autour de la base et la tige et couper les feuilles restantes à mi-hauteur, puis dans le sens de la longueur. Il faut par la suite enlever le cône de foin et l'excès de base des feuilles filandreuses pour aboutir au cœur et au fond.
Après avoir coupé les foins de l'artichaut, il faut éviter qu'il ne s'oxyde en ajoutant de la farine dans la cuvette d'eau destinée à le laver ou en l'enduisant de citron. Dans le premier cas, il faut faire bouillir les morceaux d'artichaut coupés dans de l'eau contenant du jus de citron et du sel. On utilisera à cet effet un litre d'eau et une cuillerée à café de sel et de jus de citron pour un kilo d'artichaut. Il faut laisser bouillir pendant 3 à 8 minutes puis éponger dans une passoire jusqu'à ce qu'ils refroidissent. Le tout doit être par la suite étalé en une seule couche sur un plateau recouvert d'un papier parchemin.
Le mode de congélation et de décongélation de l'artichaut
Le congélateur doit être porté à une température comprise entre -25°C à -30°C, huit heures avant l'insertion du plateau d'artichaut. Par la suite, il faut exposer le contenu du plateau à cette température pendant une journée pour accélérer sa congélation. Puis, il faut le transférer dans un emballage sous-vide ou dans un sac de congélation vidé de son air, bien scellé et hermétiquement fermé. La durée de conservation ne doit pas dépasser 3 mois à une température comprise entre -18°C et -25°C.
Que ce soit pour le fond, le cœur ou l'artichaut entier, la décongélation peut se faire de deux manières : au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures ou dans de l'eau bouillante contenant du sel et du jus de citron pendant quelques minutes.
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