Les méthodes de congélation du lapin

La préparation du lapin

Le lapin fait partie des gibiers à forte teneur en graisse et pour la conserver plus longtemps, il importe de la dégraisser avant de la congeler. Pour ce faire, on commence par découper le lapin au niveau des articulations puis on procède à son dégraissage. Afin d'éliminer au maximum les parties grasses de la viande, on taille en fines tranches au niveau des jambes ainsi que de la poitrine et on enlève le gras qu'on identifie à sa coloration foncée. On répartit alors les morceaux obtenus en portions correspondant à ses besoins et on les met dans des emballages étanches. En tout cas, le lapin ne doit être congelé qu'après avoir été soigneusement saigné. Une maturation de 2 jours en chambre froide est généralement indiquée sauf pour les abats, lesquels sont à congeler dans les heures qui suivent l'abattage après avoir été trempés dans de l'eau froide pendant deux heures.

Les recettes de lapin pouvant être congelées

On peut congeler de nombreuses recettes de lapin telles que :

• le lapin à la moutarde,
• le civet,
• le lapin au vin blanc,
• le sauté chasseur,
• la terrine de lapin.

Toutefois, il importe de prendre diverses précautions afin que ces mets cuisinés soient aussi savoureux qu'avant leur congélation. En général, les morceaux à conserver doivent être choisis avec rigueur et lors de leur cuisson, il ne faut pas trop saler, ni mettre trop d'épices pour qu'ils puissent se conserver plus longtemps. De même, la quantité de corps gras est à limiter et dans la mesure du possible, il faut utiliser du beurre ou de la graisse stable à l'instar de l'huile d'olive et de l'huile d'arachide.

Le conditionnement et la température appropriée

On doit utiliser des contenants spéciaux pour congeler le lapin étant donné que sa viande est très tendre et que le moindre défaut d'isolation affectera sa qualité après la congélation. Sinon, on peut utiliser de la cellophane du fait que celle-ci résiste à une longue période de congélation, mais pour plus de sécurité, on double l'emballage pour éviter les éventuelles déchirures. La température de congélation idéale est de -18 degrés Celsius si on le conserve pendant 3 mois mais pour une conservation supérieure à 5 mois, il faut le garder à une température de -25 degrés. En tout cas, il est primordial de ne pas modifier la température pendant toute la période de congélation.

La décongélation de la viande de lapin

Pour décongeler la viande de lapin, on doit la placer pendant 15 heures au réfrigérateur en prenant soin de ne pas enlever son emballage. Cette technique convient si on veut la rôtir ou la braiser, mais pour une cuisson directe ou si on veut la poêler ou encore la griller, on doit la garder pendant 8 heures au réfrigérateur. Enfin, on décongèle la viande dans la saumure.