La conservation par congélation du mouton

Techniques pour congeler la viande de mouton

Le résultat final de la congélation du mouton sera tributaire de la technique utilisée. En fonction du type de congélateur dont on dispose, on optera soit pour la congélation rapide, soit pour la congélation lente.

La congélation lente

Les viandes de mouton se conservent par congélation en employant le mode de congélation habituel. On peut opter pour la conservation d'une pièce entière ou des tranches de viandes à emballer dans un film en plastique. Une fois emballée, la viande sera placée dans un congélateur préréglé à une température -18°C. Cette technique est réservée à ceux qui ne disposent pas d'un congélateur très performant. La congélation lente présente certains inconvénients dont :

• la formation de gros cristaux de glace,
• l'altération de la structure de la viande lors de la décongélation,
• la modification possible du goût de la viande.

La technique de congélation rapide du mouton

On peut également opter pour une congélation rapide du mouton à condition d'avoir un congélateur suffisamment performant pour congeler à -30°C. Cette technique est plus proche de la technique de la surgélation, qui à ce jour constitue la meilleure technique de congélation. Ses avantages sont nombreux :

• réduction de la taille des cristaux de glace,
• conservation de la structure de la viande congelée,
• conservation de la saveur des aliments congelés.

Ces deux techniques de conservation peuvent être utilisées pour les plats préparés à condition de bien choisir l'emballage adapté à la viande de mouton.

Le choix des morceaux à congeler, leur décongélation et leur utilisation

La technique de congélation utilisée dépendra de la partie du mouton à conserver. Il est aussi important d'utiliser la bonne technique pour la décongélation afin de ne pas altérer le goût de la viande.

Le choix des parties à congeler

En principe, la viande de mouton se conserve comme les viandes de bœuf et de veau. Toutefois, il est important de bien veiller à la découpe de chaque pièce destinée à être congelée surtout dans le cas de la congélation de viande fraîche. En effet, la viande d'agneau se congèle différemment de celle du mouton. De même, les abats ne se congèlent pas de la même façon que le gigot. Quant à la congélation des plats à base de mouton, le plus important est de veiller à ce que les emballages choisis s'adaptent au mieux à la congélation.

La décongélation et les recettes possibles

Quelles que soient les recettes qu'on souhaite réaliser avec du mouton frais congelé, il est important de bien respecter les étapes de décongélation avant toute préparation et cuisson de la viande. Le mieux serait d'opter pour une décongélation par réfrigération. Il s'agit de mettre la viande congelée au réfrigérateur quelques heures avant la préparation de la recette. La viande sera décongelée progressivement à une température allant de 0 à 4°C. Quant à la décongélation des plats préparés, l'utilisation d'un four micro-onde pourrait être utile afin de redonner la saveur du plat. Avec les viandes de mouton décongelées, on peut également préparer des recettes assez classiques comme le ragoût de mouton et le tajine. Ce dernier consiste à cuire la viande de mouton à l'étouffé et à mélanger ensuite la viande avec des fines herbes et diverses légumes.