Que faire avant la congélation des abattis ?
Les préparatifs de la congélation diffèrent pour les abattis crus ou les abattis cuisinés. Par ailleurs, certaines recettes peuvent être congelées.
Les précautions à prendre avant de congeler des abattis crus
Les bas morceaux doivent impérativement être congelés peu de temps après l'abattage de la volaille. Il est important de bien les préparer pour qu'ils ne s'altèrent pas pendant la congélation. Il est recommandé de bien nettoyer les abattis pour éliminer toutes les substances qu'ils contiennent et qui accélèrent la décomposition (sang, sécrétion, restes d'aliments, etc.), puis de les tremper pendant deux heures dans de l'eau froide, de les retirer et de les égoutter.
Cuisiner les abattis avant de les congeler
La cuisson préalable facilite la congélation car les abattis s'altèrent moins vite que s'ils sont crus. Certaines règles sont toutefois à respecter. Les abattis doivent être frais et de bonne qualité. Pendant la cuisson, il faut bien respecter les conditions d'hygiène. Il est également préférable de mettre très peu de sel et d'épices car ils réduisent le temps pendant lequel les produits congelés peuvent être stockés. De plus, l'assaisonnement peut être rectifié ultérieurement, avant la consommation. Par ailleurs, il faut réduire les corps gras qui supportent mal la congélation. Enfin, les plats en sauce congèlent plus difficilement, en particulier les sauces liées. Ainsi, il vaut mieux privilégier si possible les recettes sans sauce. Il existe de nombreuses plats d'abattis qui peuvent être congelées, notamment :
*-Le classique bouillon
*-La fricassée d'abattis de volaille en sauce
*-Les abattis façon chasseur
Les techniques de congélation des abattis de volailles
La température idéale pour congeler des abattis se situe entre -18 et -25 degrés. Une température trop élevée accélérerait la décomposition des abattis et à l'inverse une température trop basse pourrait altérer la saveur et la texture des aliments. Pour s'assurer une congélation rapide, il faut porter au préalable la température du congélateur entre -24 et -32 degrés 8 heures avant la congélation, puis attendre 24 heures après le début de la congélation et avant de ramener la température à -18 degrés.
Le bon emballage pour congeler des abattis
Un bon emballage préserve la saveur et la texture des aliments et empêche la propagation des odeurs. Si les abattis sont congelés crus, il faut privilégier les sacs de congélations étanches. Il faut veiller dans ce cas à bien évacuer l'air des sachets avant de congeler. S'il s'agit par contre d'abattis en bouillon ou en sauce, il est préférable d'utiliser des barquettes, ou des boîtes. Il faut bien sceller l'emballage pour améliorer la conservation.
La durée maximum de congélation
Quelle que soit la qualité d'une congélation, elle ne peut pas préserver éternellement la fraîcheur et la saveur des aliments. Lorsque les abattis sont crus, la congélation ne doit pas excéder 3 à 6 semaines. S'ils sont en bouillon ou en sauce, la durée de congélation varie de 4 à 6 semaines. Les abattis en fricassée, peuvent être congelés jusqu'à 2 mois.
La décongélation et l'utilisation des abattis
En règle générale, la décongélation des abattis se fait dans le réfrigérateur. Il faut les dans un récipient au réfrigérateur quelques heures le temps qu'ils décongèlent. Les abattis crus peuvent être utilisés sans être décongelés préalablement au réfrigérateur. On peut les cuire directement sortis du congélateur en les incorporant à un bouillon. S'il s'agit d'abattis en bouillon ou en sauce, une simple casserole peut faire l'affaire. Pour les autres plats cuisinés, on peut utiliser la micro-onde.
Après décongélation, les abattis de volaille peuvent servir à aromatiser les bouillons et les sauces. Le foie de volaille est particulièrement utilisé pour être incorporés dans la préparation des farces ou des terrines. Le gésier quant à lui peut être confit à part.
haut
Participez à cet article, commentez le