Mode de congélation et de décongélation de la viande de cerf
Comme toute les viandes, celle du cerf peut être conservée soit en bloc, soit découpée en petits morceaux ou encore cuisinée.
La congélation
Généralement, la viande de cerf est découpée en morceaux chez le boucher et la congélation doit se faire tout de suite après l'achat. Pour les chasseurs en possession d'un gibier entier, procéder directement à la congélation aussitôt le gibier dépiécé et lavé. Utiliser un film alimentaire étirable pour l'emballer, en veillant à bien faire adhérer sur le morceau. Pour les plats cuisinés ou la terrine de cerf, il est préférable de les mettre dans des barquettes en aluminium, ou dans d'autres contenants hermétiques.
La température optimale de congélation de la viande de cerf est de -18°C. Crue, elle se conserve au congélateur pendant un an tandis que cuite sans sauce, elle se conserve jusqu'à 3 mois. En revanche, elle peut se congeler jusqu'à 4 mois si elle a été cuisinée avec de la sauce et la terrine de cerf peut rester dans le congélateur durant huit mois.
La décongélation
La décongélation de la viande de cerf doit se faire progressivement dans la partie la plus basse d'un réfrigérateur durant 12h, voire même 24h. Toutefois, on peut décongeler le morceau de cerf en le passant sous une eau froide. Pour les plats cuisinés, la décongélation se peut se faire directement sur le feu ou au micro onde. La terrine de cerf est à laisser se décongeler au réfrigérateur, la veille de sa consommation.
La terrine de cerf, une recette congelable
Pour obtenir 1kg de terrine au poivre vert :
- découper 200g d'épaule de cerf décongelée et 200g de gras de porc en gros cubes,
- laisser le tout mariner dans du vin blanc durant 48h,
- faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile 4 oignons tranchés,
- au feu doux, ajouter dans la poêle 10 gousses d'ail épluchées et couvrir,
- hacher les morceaux de viande préalablement égouttés, salés et poivrés
- Avec un petit bouquet de persil, passer la poêlée d'ails et d'oignons dans les viandes hachées,
- égoutter 2 cuillères de poivre vert et les faire revenir dans 20ml de beurre,
- ajouter une petite quantité de cognac selon sa convenance,
- casser 3 œufs dans un grand récipient et y mélanger le hachis de viande, d'ails et d'oignons ainsi que le poivre vert,
- pour cuire le mélange, le placer au bain-marie et le laisser cuire au four à 85°C pendant 5h.
Après la cuisson, il est conseillé de mettre la terrine sous presse pour faciliter le découpage.
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