Technique de congélation du chevreuil

Technique de congélation du chevreuil

La congélation est la meilleure méthode pour conserver le chevreuil. Elle garantit en effet la conservation des qualités nutritionnelle et gustative de ce gibier.

Préparation préalable du chevreuil

Huit heures avant le début de la congélation, il faut régler la température du congélateur entre -25°C et -32°C pour rendre efficace la congélation. En général, la viande du chevreuil se congèle crue, notamment si elle est destinée à la réalisation d'un civet. La préparation en vue de la congélation se limite donc au découpage de la viande en pièces prêtes à être cuisinées.

Congélation de la viande de chevreuil

Les morceaux de viande de chevreuil doivent être rapidement congelés après avoir été placés dans des sacs de congélation étanches et vidés du maximum d'air possible. 24 heures après la congélation à cœur, il faut poursuivre la congélation à une température de stockage continue de -26°C. Ces dispositions permettent de conserver le chevreuil entre 4 et 6 mois et évitent l'altération de la viande par oxydation et par dessiccation. En revanche, si le chevreuil est congelé à l'état brut, c'est-à-dire sans avoir été découpé mais vidé et bien lavé, il peut être gardé entre 12 et 18 mois. On peut également congeler des recettes préparées avec du chevreuil comme le civet, le rôti, le gigot, la terrine ou la sauce poivrade et la sauce grand veneur de chevreuil.

Techniques de décongélation et utilisation du chevreuil

Pour ne pas détériorer la viande du chevreuil, il faut utiliser des techniques de décongélation appropriée selon les catégories des morceaux de viande. En outre, la viande du chevreuil ne se décongèle pas à l'eau froide courante.

Décongélation de la viande de chevreuil

La viande de chevreuil crue, découpée en morceaux de moyen ou de gros format, se décongèle au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours. Les pièces brutes demandent en revanche un passage plus long de 2 à 5 jours au réfrigérateur avant d'être complètement décongelées. Sitôt décongelées, elles doivent être préparées et cuisinées. Si le chevreuil est réservé à la préparation d'un civet, la viande doit être décongelée dans de la saumure. Si le chevreuil est destiné à la préparation d'un gigot, la viande se décongèle dans une marinade spéciale pendant 2 jours.

Utilisation de la viande de chevreuil décongelée

Les morceaux préparés de la viande de chevreuil peuvent tout de suite être cuits après décongélation. Ils peuvent être utilisés pour la préparation de recettes telles que le ragoût, le civet ou le rôti de chevreuil. Cependant, les plats cuisinés et congelés peuvent s'utiliser différemment. Le gigot de chevreuil passe ainsi directement au four tandis que le chevreuil cuisiné à la sauce grand veneur se réchauffe à feu très doux ou au bain-marie. Ces différentes préparations ne doivent plus être recongelées.