La congélation des poissons frais et cuisinés

La congélation des poissons

Les poissons font partie des aliments facilement périssables. Ainsi, pour optimiser leur conservation, il existe certaines règles à respecter, notamment en ce qui concerne la qualité et la fraîcheur du poisson à congeler.

La qualité du poisson à congeler

Si on souhaite congeler des poissons entiers, il est possible de vérifier leur fraîcheur avant de les acheter car la fraîcheur des poissons est un critère important pour la réussite de la congélation. Ainsi, un poisson est dit frais s'il a :

• une chair ferme,
• une peau brillante avec des écailles intactes et bien collées à la peau,
• des yeux brillants,
• une odeur peu prononcée.

Pour les poissons en tranches (darnes, filets, morceaux, etc.), vérifier que la chair est bien humide, élastique et ne dégage pas une forte odeur avant de les acheter.

La préparation du poisson à la congélation

Pour congeler un poisson entier, il est indispensable de bien le vider après l'avoir écaillé car les substances contenues dans les viscères risquent d'abîmer la chair du poisson, même à très basse température. Il faut ensuite couper la tête, enlever les branchies puis bien le rincer à l'eau froide. Pour les gros poissons, supérieurs à 2 kg, il est préférable de les découper en morceaux.

Les techniques de congélation

Pour la congélation des poissons entiers, plusieurs options sont possibles, mais la plus simple est de les déposer sur une plaque pour ensuite les introduire au congélateur. Une fois que les poissons sont congelés, on retire ensuite les tranches du réfrigérateur pour les transférer dans des sacs de congélation hermétiques en évitant de mélanger les espèces. Veiller à chasser le maximum d'air des sacs en aspirant avec la bouche avant de les refermer. Pour les poissons en tranches, il est conseillé d'enlever la peau puis de les placer directement dans des boîtes hermétiques ou dans des sacs de congélation.

Les recettes de poisson congelables

Les plats cuisinés à base de poisson peuvent aussi être congelés. Il importe seulement d'opter pour le contenant le plus adapté (sac de congélation, boîte en plastique, bocal en verre, etc.). Parmi ces recette, on peut citer le parmentier de poisson avec de la purée de pomme de terre, le pâté de poisson, le ragoût de poisson, la terrine de poisson ou encore le fumet de poisson, qui doit être congelé par portion individuelle.

La durée de conservation et la décongélation du poisson

La durée de conservation dépend de l'espèce de poisson et du congélateur dont on dispose. En règle générale, les poissons gras peuvent être congelés pendant 2 mois à -18°C et jusqu'à 4 mois à -25°C. On peut aller jusqu'à 3 mois à -18°C et à 6 mois à -25°C pour les poissons maigres.

La décongélation

Pour tous les aliments en général et les poissons en particulier, la décongélation ne doit se faire qu'au moment de la consommation. Il est fortement déconseillé de décongeler les poissons à l'eau chaude ou à la température ambiante car cela risque d'abîmer la chair. La manière la plus indiquée pour décongeler les poissons est de les placer au réfrigérateur durant 15 heures au minimum pour 500 g de chair. Autrement, il suffit de placer les poissons dans de l'eau froide pendant 30 minutes ou une heure au maximum, selon les variétés de poissons, pour 500 g de chair. Dans tous les cas, il faut laisser les poissons dans leur sac de congélation quelle que soit la méthode de décongélation choisie. Les poissons congelés correctement peuvent servir à la préparation de nombreuses recettes pour ne citer que le poisson à la sauce tomate épicée ou les poissons en papillote aux pommes de terre.