Les techniques de congélation d'un poulet entier

Travail préparatoire et quelques règles pour congeler un poulet en entier

Pour bien conserver un poulet en entier, il doit être préparé selon quelques méthodes. Du bon suivi de cette méthode dépend intrinsèquement la durée de conservation du poulet. Certaines précautions sont également à prendre.

La préparation du poulet en entier à congeler

Un poulet en entier peut être congelé frais ou cuit sous forme de plats préparés ou ébouillanté. Il faut le laver puis le vider complètement en enlevant les abats. Ces derniers se conservent séparément dans le réfrigérateur enveloppés dans un papier aluminium ou une pellicule de plastique. Pour le conserver cuit, il faut le laver, le vider, le faire faire bouillir pendant quelques minutes sans trop avancer la cuisson pour ensuite le refroidir rapidement dans une cuvette remplie d'eau froide et de glace ou dans un réfrigérateur. Il existe aussi de nombreux plats à base de poulet entier qui peuvent être congelés.

Précautions à prendre pour la congélation d'un poulet entier

Quelques impératifs doivent être respectés pour bien réussir la conservation par congélation d'un poulet en entier :

• utiliser un congélateur 4 étoiles de type vertical ou horizontal,
• éviter de rompre la chaîne de froid,
• mettre le congélateur à une température comprise entre -25°C et -30°C ou au mode Super congélation une journée avant le stockage,
• étiqueter les emballages pour pouvoir suivre la date limite de conservation.

Le processus de congélation et méthode de décongélation d'un poulet entier

Les techniques à appliquer dépendent de l'état dans lequel on veut conserver le poulet, c'est-à-dire soit frais soit précuit. Le type d'emballage à utiliser et les températures de congélation devront être scrupuleusement respectées.

Le processus de congélation

Le poulet en entier doit être conditionné dans une feuille de papier aluminium recouverte d'une pellicule de plastique, un sac de congélation ou un emballage sous vide. Avant la fermeture hermétique du conditionnement, il faut évacuer l'air contenu dans ce dernier en utilisant une paille plastique. La conservation doit se faire à -18°C pendant une durée de 10 à 12 mois pour le poulet en entier frais, de 3 à 6 mois pour le poulet cuit avec sauce et de 1 à 3 mois pour le poulet ébouillanté. Le foie doit être consommé moins de 3 mois après sa congélation. Il faut accélérer la formation des cristaux de glace à une température comprise entre -25°C et -30°C.

Mode de décongélation du poulet en entier

La décongélation du poulet en entier doit se faire lentement dans de l'eau froide, dans le four à micro-ondes ou le réfrigérateur. Ce dernier procédé est le plus préconisé car il minimise la prolifération des bactéries et la perte de liquide. Le conditionnement, posé sur un plateau, doit être déchiré ou percé de quelques trous pour évacuer le liquide. La durée de décongélation doit être équivalente à 10 heures par kilo dans le réfrigérateur et à 2 heures par kilo dans de l'eau froide. Sinon, il est aussi permis d'amorcer la décongélation dans le four à micro-ondes avant de le transférer dans le réfrigérateur. Le poulet en entier cuit doit être réchauffé à 77°C pour détruire les infections bactériennes par salmonelle.