Il s'agit ici de débarrasser les moules de leurs impuretés puis de sélectionner celles qui sont encore vivantes. Ceci fait, elles pourront ensuite être cuites.
Laver et trier les moules
Pour laver les moules, les tremper durant quelques minutes dans une eau salée et renouveler l'opération. Il faut ensuite faire un tri et ne garder que les moules vivantes, autrement dit celles qui restent fermées. En effet, les moules ouvertes en permanence ou cassées sont impropres à la consommation. Enfin, un passage à l'eau froide et un brossage léger finiront de les nettoyer.
Faire cuire les moules
Il faut noter que les moules crues ne se congèlent pas. Elles doivent impérativement être cuites avant leur congélation. Pour ce faire, les plonger dans une eau bouillante pendant une dizaine de minutes. On peut par la suite les congeler avec leur coquilles ou décortiquées.
La congélation proprement dite
Si on préfère garder les coquilles, les moules doivent être blanchies durant une vingtaine de secondes. Elles seront ensuite égouttées puis disposées avec le jus de cuisson dans des sachets de congélation. Pour les conserver sans coquilles, les retirer de leur coquilles à l'aide d'un couteau puis les mettre dans des contenants en plastique. Dans ce cas, les recouvrir de saumure constituée d'un mélange de 250 ml d'eau et d'une cuillerée à café de sel. Prévoir aussi un espace libre de 1 cm avant de fermer hermétiquement les contenants.
Les conditions de congélation des moules
Il est indispensable d'ajuster la température du congélateur à -25 °C, au moins 5 heures avant la mise au froid et pendant 24 heures après l'entrée des moules dans le congélateur. La température pourra ensuite être ramenée à -18 °C. Les moules sans coquilles se conservent 4 mois à -25 °C et 1 mois de moins à -18 °C. En outre, les moules protégées par leur coquilles sont conservées jusqu'à 3 mois à -25 °C et 2 mois à -18 °C.
Décongélation et recettes congelables
La décongélation au réfrigérateur permet de garder les qualités nutritives et gustatives des moules. Cette évolution progressive de la température prédispose les moules à une consommation immédiate juste après la décongélation surtout qu'elles sont toujours accompagnées de leur jus. Une fois décongelées, les moules servent par exemple d'ingrédient pour la préparation de la salade composée aux moules et à la tomate ou des moules en papillotes de chou. Associées à divers ingrédients, les moules servent à préparer plusieurs recettes congelables. Il en est ainsi des moules à l'ail ou aux poivrons, des moules cuites à la sauce rouge ou à la provençale, des moules à la crème ou au safran et des moules marinières.
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