A différentes occasions notamment au cours des fêtes, le foie gras est consommé sous diverses formes : rôti, en escalopes, en cube pour salade etc. Toutefois, pour des raisons diverses (très importantes quantités, nombre d'invités plus restreint que prévu etc.), une partie de cet aliment est inutilisée. Pour éviter le gaspillage alimentaire, il convient de garder soigneusement ce beau reste en vue d'une consommation future raisonnable. Les spécialistes conseillent de recourir à la congélation, un mode de conservation jugé plus durable. Pour réussir à congeler du foie gras cru, il importe d'apprêter et de conditionner cet aliment en fonction de la recette culinaire escomptée. Cette précaution permet de garder intactes les propriétés nutritives et la saveur du foie gras.
Congeler du foie gras en vue de le rôtir entier
Si le cuisinier souhaite ultérieurement rôtir son foie gras en entier, il gagnerait à procéder de la manière suivante.
› Séparer nettement les deux lobes du foie gras
› Avec la pointe d'un couteau, retirer avec minutie les vaisseaux sanguins contenus dans chaque lobe
› Reconstituer les lobes avant de les emballer chacun doublement (dans un film plastique étirable et dans du papier aluminium)
› Mettre une étiquette afin de reconnaître les lobes
› Congeler rapidement à -30°C ou au régime maximum du congélateur
› Les sortir du congélateur 12 à 18 heurs avant leur utilisation et les mettre en décongélation au réfrigérateur. Il convient de les entreposer.
› Une fois déballés et préparer, les foies gras peuvent être rôti dans un four très chaud comme d'habitude.
Congeler des cubes de foies gras
Lorsque les foies gras ne sont pas présentables en escalopes, il est possible d'en faire des cubes très bonnes à déguster en salade. Pour congeler des foies gras en vue de confectionner ultérieurement cette recette, il faut suivre les consignes suivantes.
› Couper les foies gras en dés de 2 à 3 cm d'arêtes.
› Les mettre dans un sachet en fonction de la ration nécessaire à la cuisson.
› Veiller à ce qu'il n'y ait pas d'air dans chaque sachet.
› On peut en ainsi avoir autant de sachet que possible.
› Il faut les congeler rapidement au régime le plus élevé du congélateur.
› Chaque sachet peut-être sorti du congélateur une heure avant l'utilisation de son contenu.
› On roule alors les cubes de foies gras dans de la farine avant de les cuire à la poêle conformément à la recette de la salade de foie gras.
Congeler des foies gras en escalopes
Si on envisage utiliser du foie gras dans une recette d'escalopes, il est nécessaire de l'apprêter de façon particulière.
› Séparer les deux lobes de chaque foie gras.
› Couper de bonnes tranches de 2 ou 3 cm d'épaisseur.
› Emballer ces morceaux dans du film étirable puis dans du papier aluminium.
› Mettre des étiquettes et disposer dans le congélateur préalablement réglé au maximum de son régime.
Il suffit de les sortir seulement une heure avant leur utilisation, de les déballer et de les recouvrir entièrement de farine avant de les cuire en poêle selon les exigences de la recette. Il n'est pas nécessaire de les décongeler préalablement au réfrigérateur.
De cette façon, il est possible de conserver des foies gras pendant plusieurs jours, des semaines et même des mois sans risque d'altération.
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