Technique de congélation du veau

Travail préparatoire et mode de conditionnement du veau à congeler

Le veau acheté à la boucherie devra subir des préparations préalables à sa mise au congélateur. Cela concerne aussi bien les règles d'hygiène ainsi que le type d'emballage dans lequel devra être conservée la viande.

Préparation de la viande

Avant tout, les mesures d'hygiène et de propreté doivent être impérativement respectées. En particulier, les mains doivent être bien lavées à chaque fois qu'on est amené à toucher la viande. On découpe le veau en pièces suffisamment plates, de façon à ce que ces dernières soient faciles à emballer. Il est recommandé de dégraisser au maximum le produit à congeler, en excluant du lot à empaqueter les matières graisseuses, car celles-ci supportent difficilement la conservation. Ensuite, un lavage à l'eau propre et froide sera fait, suivi d'un égouttage, en utilisant éventuellement un linge propre ou un papier absorbant. La préparation de la viande se termine par son conditionnement.

Conditionnement du veau à congeler

Deux modes de conditionnement peuvent être utilisés. On peut utiliser un film en plastique spécial congélation. Dans ce cas, les morceaux préalablement découpés doivent être emballés séparément. L'autre alternative consiste à se servir d'un récipient spécial congélation, dont le couvercle est parfaitement hermétique à la fermeture. On ne le remplira pas, sachant que la viande gagnera en volume au fur et à mesure qu'évolue la congélation. Dans les deux cas, il convient de procéder à un étiquetage, en mentionnant particulièrement la nature du produit, le nombre de pièces, la date de mise en congélation, ainsi que la date limite de consommation.

Technique de congélation du veau et utilisation du produit

Les techniques qui suivent devront être scrupuleusement respectées en vue d'obtenir un résultat satisfaisant. Cela est d'autant valable pour la congélation que pour la décongélation de la viande mise au congélateur.

Méthode de congélation du veau

D'abord, la température du congélateur devra être réglée entre -24°C et -32°C pendant un minimum de huit heures avant la mise en congélation. Le même niveau sera conservé durant les 24 heures suivant le début de la congélation, pour être ramené ensuite de façon définitive à -18°C. Concernant sa durée de conservation, la viande de veau pourra être maintenue au congélateur pendant six mois au maximum.

Technique de décongélation du veau

On peut adopter l'une des trois méthodes de décongélation suivantes, selon la préférence de l'usager ou les moyens à sa disposition :

1. la décongélation progressive au réfrigérateur, dont la température est entre 0°C et 3°C, dans un récipient qu'on recouvre d'un film en plastique et pendant 12 heures au maximum
2. la décongélation au four micro-ondes, en conformité avec le programme prédéfini par l'appareil
3. la décongélation dans un récipient par cuisson immédiate et à feu vif, de manière à neutraliser rapidement et définitivement les bactéries.

On précise par ailleurs qu'à la suite d'une décongélation sans cuisson, il ne sera plus possible de recongeler le veau.

Recettes à base de veau pouvant être congelées

Nombreuses sont les recettes à base de veau qui peuvent être conservées par congélation. On peut citer parmi les plus connues la blanquette à l'ancienne, les paupiettes, le ris de veau aux champignons, la fameuse composition italienne osso buco, ou tout simplement le rôti au vin blanc.