La préparation préalable du lièvre en vue de sa congélation
Pour conserver de la viande de lièvre crue, vider au préalable l'animal en prenant soin de mettre de côté le cœur, le foie dépourvu de fiel et les poumons et de recueillir le sang dans un bol dans lequel un peu de vinaigre a été précédemment versé. Laver l'intérieur avec du vin rouge, lequel sera ensuite recueilli dans un autre bol. Frotter avec un peu de rhum et badigeonner de quelques épices (poivre noir, cardamome, clous de girofle, noix de muscade, genièvre...). La viande de lièvre sera alors prête à être conditionnée en vue de sa congélation. Toutefois, il est recommandé de la découper en morceaux pour une meilleure conservation. A noter également qu'il importe de débarrasser la viande de ses os et de sa graisse.
Le type de conditionnement à privilégier
Pour s'assurer que la viande de lièvre soit bien conservée, l'envelopper de papier aluminium avant de l'emballer dans du film alimentaire étanche. Sceller ce dernier en utilisant du ruban adhésif. Si la chair a été découpée, conditionner chaque morceau séparément. En particulier, le foie, le cœur et les poumons ne doivent être emballés que dans du papier aluminium.
La congélation de la viande de lièvre
La viande de lièvre peut être congelée cuite. Cependant, il est toujours préférable de la conserver crue, surtout si elle sera utilisée pour préparer un civet une fois décongelée.
La température de congélation idéale
Au moins 5 h avant de mettre la chair de lièvre au congélateur, régler la température à environ - 30 °C. Après 24 h de congélation, la ramener à -25°C si la viande devra être conservée pendant plus de 3 mois et à - 18 ° C si la durée de conservation sera plus courte. Dans tous les cas, éviter de mettre directement la viande à congeler à une température de - 18 ° C au risque de la rendre impropre à la consommation.
Les recettes de lièvre pouvant être congelées
La viande de lièvre se cuisine de plusieurs manières. Si elle est très appréciée en rôti lorsque l'animal abattu a moins d'un an, il est cependant conseillé de l'utiliser pour préparer du civet s'il s'agit d'un capucin, c'est-à-dire d'un lièvre d'au moins un an. Presque toutes les recettes de lièvre peuvent être congelées à condition de les mettre dans des récipients hermétiques et de régler la température du congélateur à - 25°C tout au plus. C'est le cas de la terrine, du râble et des ramequins de lièvre.
La décongélation et l'utilisation du lièvre
Lors de la décongélation de la viande de lièvre, le cuisinier devra prendre quelques précautions afin d'en préserver la qualité. Il lui est surtout conseillé de la décongeler dans de la saumure s'il envisage de préparer du civet. Sinon, il faut tout simplement qu'il mette la chair ou la recette qui en contient environ 7 h au réfrigérateur et qu'il passe à l'eau froide le foie, le cœur et les autres abats. Il pourra alors utiliser la viande de lièvre pour préparer un plat principal ou un plat de fête.
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