Réussir la congélation des écrevisses

Travail préparatoire avant la congélation

Les fruits de mers sont des produits très susceptibles d'engendrer une intoxication alimentaire. Une touche particulière devra être donc apportée à la préparation des écrevisses à congeler afin de garantir leur conservation. Cette étape ne devra aucunement être négligée.

Préparation des écrevisses à congeler

Si les écrevisses sont destinées à être conservées au congélateur, il faudrait les choisir vivantes avant la préparation, afin de garantir leur fraîcheur. Selon le plat qu'on veut préparer, les écrevisses peuvent être débarrassées ou non de leurs pinces et de leurs queues. Il est également possible de les décortiquer ou de les laisser avec leur carapace. On peut préparer un bouillon dans lequel on plonge les écrevisses pendant un court moment. On doit les laisser cuire légèrement sans ôter le bouillon du feu. Ce temps de pré-cuisson est de 3 minutes si les écrevisses n'ont pas été décortiquées. Il est doublé si ces dernières sont nues.

La congélation proprement dite

Les écrevisses peuvent être congelées entières, mais elles peuvent aussi entrer dans la composition de certaines recettes qui seront par la suite congelées. L'avantage avec les recettes est le gain de temps non négligeable qu'on obtient lors de l'utilisation finale.

Les recettes pouvant être congelées

Quelques recettes intégrant les écrevisses peuvent être congelées. Les plats les plus classiques étant :

• le court bouillon d'écrevisses ;
• le poulet aux écrevisses, pour laquelle il est préférable de les couper le long de leur ventre ;
• les bouillettes amino écrevisses pêche mandarine ;
• les croustillons crémeux d'écrevisses, n'utilisant que les queues qui se congèlent crus.

Conservation des écrevisses entières

Si on prévoit de conserver ses écrevisses plus longtemps, le mieux serait de les conserver entières. Dans ce cas, il faudra les précuire. Lorsque les écrevisses sont précuites, les aligner sur un plateau, les unes à côté des autres, en évitant de les superposer. Envelopper ensuite avec un papier aluminium avant de les introduire au congélateur. Laisser la préparation dans le congélateur pendant 120 minutes, le temps nécessaire pour la faire refroidir rapidement avant de la disposer dans son conditionnement définitif.

Généralement, les écrevisses se conservent pendant une durée de 1 à 2 mois. Il est important, par conséquent, de marquer la date de préparation sur le bac ou sur les sachets, soit à l'aide d'un marqueur, soit en y collant une étiquette. Pour les bouillettes amino, la conservation au congélateur ne doit pas dépasser 6 jours. On a le choix entre deux conditionnements : le bac plastique et les sacs de congélation. Le bac en matière plastique est le récipient le plus approprié pour contenir les écrevisses bouillis ou les plats déjà préparés, à condition que celui-ci se ferme correctement, mais on peut également les conserver dans des sachets plastiques qu'on peut refermer hermétiquement.

Utilisation des écrevisses congelées

L'utilisation la mieux conseillée pour les écrevisses congelées est leur incorporation dans un plat chaud ; cela, dans le but de se mettre à l'abri de toute intoxication alimentaire due aux bactéries .

Décongélation et utilisation des écrevisses décongelées

Il faut éviter de décongeler les écrevisses précuites, sauf les pièces décortiquées destinées à une préparation culinaire froide. Dans ce cas, il suffit de placer les pièces à décongeler dans le réfrigérateur pendant 12 heures, sans les sortir de leur emballage. Les écrevisses servant à concocter des plats chauds, qu'elles soient décortiquées ou non, doivent être préparées ou cuites immédiatement à la sortie du congélateur. Ainsi, 4 minutes suffisent pour bien cuire les écrevisses non décortiquées. Pour les écrevisses décortiquées, elles se préparent d'emblée dans les plats chauds, sans besoin d'être préalablement cuites dans un bouillon. Pour les plats déjà préparés avant la congélation, il suffit de les réchauffer à feu doux en évitant l'ébullition.