Tout aliment porté à congélation subit inexorablement des modifications physiques et chimiques qu'il vaut mieux ne pas ignorer. Le temps et la température de congélation ont une incidence directe sur la durée de conservation par cette méthode. L'activité microbienne n'est pas carrément détruite par le froid mais tout simplement stoppée.
Les modifications physiques de la viande en congélation
Un aliment contient une certaine quantité d'eau. L'eau située en périphérie se transforme en fins cristaux entre -1 et -3°C. A mesure que la température diminue, la quantité d'eau mobilisée pour former des glaçons augmente. L'aliment congelé se déshydrate partiellement car l'eau migre à travers les cellules pour se regrouper en glace à la périphérie. Cela dit, une congélation lente entraine la formation de gros cristaux de glace ; ce qui sera préjudiciable à la qualité de l'aliment au cours de la décongélation.
Impact chimique de la congélation de la viande
La formation de la glace engendre une augmentation du volume de l'aliment de l'ordre de 5 %. Le changement d'état s'accompagne de la formation de cristaux de glace à angles vifs capables de déchirer les parois des cellules ou de provoquer d'autres lésions par lesquelles l'eau s'échappe de la viande en décongélation. La formation lente de cristaux occasionne la dissociation et la dénaturation de protéïnes et de lipoprotéïnes.
Il est donc nécessaire de procéder à une congélation à vitesse élevée de la viande fraiche. Concrètement, la température doit baisser rapidement au cours de la congélation. Les spécialistes conseillent de régler le congélateur à -18°C un jour avant d'y placer l'aliment frais bien emballé. Après un jour de congélation, cette température peut être portée à -25°C ou à -30°C.
Activité des microbes
Le froid met en veilleuse l'activité microbienne qui reprend déjà au cours de la décongélation. Lorsque la viande fraiche est portée à -18°C ou à une température inférieure, la prolifération des microbes est stoppée. En dehors de ces conditions, les microbes restent actifs. Pour empêcher toute activité microbienne, il convient de congeler les aliments frais notamment la viande en dessous de -18°C.
Durée de conservation par congélation
La durée de congélation de la viande fraiche peut atteindre une année si la température est maintenue constamment à -30°C. Lorsqu'elle est congelée à -25°C, la viande peut durer 9 mois sans subir la moindre altération. -18°C est la température idéale pour conserver de la viande fraiche au congélateur jusqu'à 6 mois. A noter qu'il importe de vérifier régulièrement la température pour éviter les mauvaises surprises. Les industriels arrivent à congeler des aliments encore plus longtemps par surgélation, une méthode qui exigent des équipements appropriés dont ne disposent pas les ménages.
Des principes de congélation des aliments frais, se dégagent quelques conseils pour une conservation optimale de la viande fraiche :
› la viande à congeler doit être saine et très fraiche
› l'emballage doit être hermétique, ne contenir ni air ni oxygène
› la température de congélation doit être suffisamment basse et correspondre à la durée escomptée pour la conservation
peut-on recongeler de la viande cuite ?