Les préalables à la congélation d'un mille-feuilels
La réalisation d'un mille-feuilles demande la superposition de 3 niveaux de pâte feuilletée assez fine intercalés de 2 couches de crème. Les ingrédients de cette recette peuvent tolérer la congélation après une bonne préparation.
La recette pour un mille-feuilles
Surtout préparé pour le dessert ou le goûter, le mille-feuilles peut juste être recouvert de sucre glace au lieu du fondant. Un peu de confiture ou des fruits rouges peuvent servir de décoration tout en apportant de la fraîcheur. Toutefois, les mille-feuilles peuvent être salés avec des garnitures comme le poisson, la viande ou les légumes. Elles conviennent pour une entrée chaude ou froide. Pour réussir un mille-feuilles, il est préférable de préparer la crème pâtissière une nuit à l'avance. Pour faire un mille-feuilles pour 6 personnes, faire bouillir 25 cl de lait pendant qu'un mélange d'œuf (1), de sucre (50 g), de sucre vanillé (1 sachet) et de farine (35 g) est réalisé. Le lait bouilli est ensuite versé dans le mélange qui est mis à cuire afin d'avoir une crème assez consistante. Quant au feuilletage, il est obtenu en abaissant la pâte feuilletée (250 g) jusqu'à une épaisseur de 3 mm. Quelques petites piques avec une fourchette permettent d'éviter son gonflement.
La cuisson et l'assemblage
La pâte est étalée sur une plaque et enfournée à 200 °C. Une grille placée sur le dessus empêche son gonflement. La pâte prend une couleur dorée après une dizaine de minutes, preuve qu'elle est cuite. Elle est ensuite desséchée puis découpée en trois parties de même dimension. La moins esthétique des 3 reçoit la première couche de crème qui est étalée ou disposée en boules. Le deuxième feuillage de la pâte est placé, suivi d'une nouvelle couche de crème et du troisième feuillage. Ce dernier peut être recouvert d'un fondant au chocolat.
La congélation du mille-feuilles
8 heures avant la congélation du mille-feuilles, le congélateur doit être réglé à -25 °C ou à une température encore plus basse. En outre, le mille-feuilles est refroidi sur une grille avant d'être éventuellement découpé à la dimension choisie et congelé à découvert.
Le conditionnement du mille-feuilles
Du moment que le mille-feuilles est congelé à cœur, il peut être recouvert de feuilles d'aluminium débarrassé du maximum d'air. Tous les mille-feuilles emballés sont alors regroupés dans un sachet de congélation adapté de telle sorte qu'il soit totalement rempli. Il doit être soigneusement scellé et étiqueté avec la mention de la date limite de décongélation. Les mille-feuilles conditionnés sont conservés dans un congélateur réglé à -25 °C. Ils peuvent ainsi être stockés pendant 2 mois. Néanmoins, la température peut être ramené à -18 °C si l'utilisation des mille-feuilles est prévue dans les 3 semaines à venir.
La décongélation d'un mille-feuilles
Les mille-feuilles se décongèlent dans les feuilles d'aluminium, enfournés à 200 °C durant 8 mn au moins, mais sans dépasser un quart d'heure. Leurs emballages seront ensuite enlevés.
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