Technique de congélation du pamplemousse

Préparation préalable du pamplemousse

Il est recommandé de choisir un pamplemousse à la peau ferme, lisse et avec des marques rosées pour pouvoir bien le conserver par congélation. Ces caractéristiques sont en effet le signe d'un fruit mûr et bien juteux. Avant de procéder à la congélation proprement dite, il faut d'abord laver le pamplemousse à l'eau froide et le sécher avec un linge propre. Cette opération nécessite par ailleurs le respect des règles de congélation d'un aliment.

Les différentes formes de préparation de pamplemousse pouvant être congelées

Pour le conserver cru, il est conseillé de le peler, l'épépiner et le découper en quartiers qu'on disposera sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cela permet de faciliter la manipulation des fruits en les empêchant d'adhérer à la plaque. Sinon, il est possible de congeler le jus ou la purée de pamplemousse. Il faut seulement placer le produit obtenu dans des bocaux en verre trempé, dépourvus d'élément métallique, ou dans des contenants hermétiques en plastique.

Technique de congélation du pamplemousse

Les aspects importants de la congélation des fruits, et notamment du pamplemousse, tournent autour des trois points suivants :

• la congélation à cœur,
• la température de congélation,
• la durée de conservation.

Congélation à cœur du pamplemousse cru

Aussitôt préparés, les quartiers de pamplemousse, posés à plat et en une seule couche, doivent immédiatement passer au congélateur, dont la température a été réglée entre -25°C et -30°C au moins 5 heures avant la mise en congélation. Cette congélation à cœur peut durer entre 30 et 60 minutes au bout desquelles les quartiers de pamplemousse seront mis dans des sacs de congélation de qualité alimentaire.

Température et durée de conservation du pamplemousse

24 heures après la congélation à cœur du pamplemousse cru et après son transfert dans des sacs de congélation, la température du congélateur peut être réglée entre -25°C et -18°C, en sachant que les fruits se conservent 15 mois à au moins -25°C et de 8 à 10 mois à -18°C. Le jus ou la purée de pamplemousse doivent aussi être rapidement congelés après leur préparation. Ils se conservent pendant 10 mois à -25°C et entre 6 à 8 mois à -18°C.

Technique de décongélation du pamplemousse

La décongélation du pamplemousse reste identique aussi bien pour le pamplemousse cru, découpé en morceaux, que pour la purée et le jus de pamplemousse. Une fois décongelés, ces produits ne doivent plus être recongelés.

Décongélation et utilisation du pamplemousse

Les quartiers de pamplemousse se décongèlent au réfrigérateur dans leur emballage de congélation, en comptant environ 3 heures pour 250 g de fruits. Il est possible de continuer ensuite leur décongélation à température ambiante, en prenant toutefois soin de les servir ou de les utiliser quand ils sont encore légèrement givrés. La purée et le jus de pamplemousse sont décongelés de la même manière et peuvent servir pour la réalisation de sorbet et de glace. Le jus de pamplemousse en particulier est utilisé pour mariner la viande de volaille ou pour remplacer le vinaigre.