Les techniques de congélation du raisin

La préparation du raisin en vue de la congélation

La congélation du raisin est très facile à réaliser. Il suffit juste de préparer la grappe avant de les conditionner dans des récipients adaptés.

Comment préparer le raisin ?

Le raisin destiné à être congelé doit être frais, de bonne qualité et bien mûr. Par ailleurs, pour qu'il puisse être conservé dans les meilleures conditions, il faut :

1. le laver soigneusement à l'eau froide,
2. enlever les grains de la grappe,
3. les éplucher s'ils ont une peau épaisse,
4. les épépiner et les ébouillanter si nécessaire,

Les grains du raisin peuvent être congelés en entier, découpés ou transformés en jus ou en compote. L'addition de jus de citron ou de sirop de sucre permettra de relever leur goût.

Quel récipient utiliser ?

Pour congeler le raisin, le cuisinier a la possibilité d'utiliser :

• un bocal en verre trempé ou un récipient hermétique,
• un plateau,
• des petits sacs de congélation,
• une bouteille en plastique ou un gobelet muni d'un couvercle.

La congélation proprement dite du raisin

Concernant la congélation, le mieux est de procéder par petite quantité pour ne pas gaspiller les grains de raisins qui ne seront même pas consommés après la décongélation. Par ailleurs, il faut veiller à ce que le fruit ne s'oxyde pas.

Quelle technique utiliser pour mieux conserver le raisin ?

Si le cuisinier souhaite réaliser des plats sucrés avec ses raisins, il lui est conseillé de mettre les grains de raisin dans un récipient, de les recouvrir de sirop de sucre, de fermer le récipient avec le couvercle puis de congeler. Dans le cas contraire, il peut soit étaler sur un plateau les grains entier, les placer dans le congélateur, les sortir après 30 à 60 minutes, les mettre dans des sachets, chasser l'air qui est contenu dans ceux-ci, fermer hermétiquement et congeler, soit congeler le jus tamisé dans des bouteilles.

A quelle température et pendant combien de temps peut-on congeler le raisin ?

Pour mieux conserver les raisins,

• régler la température du congélateur à - 32°C ou, tout au plus à -24°C,
• congeler le raisin 8 heures après pour que l'eau se transforme facilement en cristaux,
• réduire la température à -18°C ou à - 25°C après 24 heures.

Durant la période de congélation du raisin frais ou du raisin recouvert de sirop - laquelle peut s'étaler sur 8 à 10 mois si la température est de -18°C et sur 15 mois si la température est de -25°C - le cuisinier devra veiller à ce que la température soit toujours stable afin de préserver la qualité du fruit.

Les recettes à base de raisin pouvant être congelées

Le raisin est souvent utilisé pour préparer des plats salés. Pour conserver ces derniers - qu'ils soient à base de poissons gras, de volaille ou de viande - il suffit de bien laver au préalable tous les ingrédients, d'utiliser des barquettes pour la congélation en veillant à bien les sceller et de respecter la température de congélation qui est généralement de -25°C.

La décongélation et l'utilisation du raisin

Si le cuisinier se servira des raisins congelés pour réaliser des tartes et/ou des compotes, il n'aura pas besoin de les décongeler au préalable. Cependant, s'il souhaite préparer de la confiture, il lui est recommandé de les décongeler au réfrigérateur durant 6 à 8 heures afin de les rendre plus faciles à écraser. Pour finir, il est à préciser que les raisins congelés ne peuvent être utilisés pour préparer des salades de fruits.