Préparation de la poire avant la congélation
La poire appartient à la catégorie des fruits qui brunissent quand ils sont pelés et laissés à l'air libre. Elle nécessite donc un traitement particulier pour que sa chair reste appétissante et intacte avant la congélation.
Préparation préalable de la poire
Il faut d'abord commencer par enlever le cœur, les pépins et la queue de la poire après l'avoir lavée et épluchée. Pour la conserver crue, la découper en cubes ou en tranches puis arroser de jus de citron frais, et mélanger rapidement pour que le fruit ne brunisse pas. Une autre solution est d'utiliser un mélange d'acide ascorbique et de dextrose, en poudre ou en cristaux, dissout dans l'eau ou à défaut, un comprimé de vitamine C à 800 g, pilé et dilué dans 50 ml d'eau.
Blanchiment de la poire
Le blanchiment dans de l'eau bouillante citronnée permet aussi de préparer la poire avant une congélation. Après la reprise de l'ébullition, il faut arrêter la cuisson en plongeant les quartiers de fruits dans de l'eau glacée, pendant 2 à 3 minutes. Une autre option est de précuire les fruits pendant quelques minutes dans du sirop, porté à ébullition, composé par un litre d'eau et une certaine quantité de sucre selon le volume et l'acidité des poires ou tout simplement de réaliser une purée de poire.
Congélation et utilisation de la poire ou des recettes à base de poires
Après le blanchiment ou le traitement avec de l'acide ascorbique, la poire peut être congelée. Elle est ensuite disponible pour toutes sortes de préparation après sa décongélation. L'opération de congélation demande tout de même la prise de certaines précautions.
Étapes de congélation de la poire
Les tranches de poire blanchies ou traitées contre le brunissement sont déposées en une seule couche sur un plateau et directement congelées à une température comprise entre -25°C et -30°C. Après 24 heures, il faut les mettre dans des sacs de congélation dans lesquels elles peuvent être conservées à une température de -18°C pendant environ 10 mois. Les compotes, les sorbets ou les poires au sirop sont en revanche directement congelés, entre -25°C et -30°C, dans des barquettes ou des boîtes en plastique, hermétiquement fermées, et se conservent entre 6 et 10 mois.
Décongélation et utilisation de la poire et des recettes à base de poires
Comme la plupart des fruits cru ou blanchis congelés, la poire se décongèle au réfrigérateur dans son emballage de conservation pendant 6 à 8 heures selon la quantité congelée. Le temps de décongélation de 500 g de poires peut en effet être évalué à environ 6 heures, ce qui explique le choix de congeler de petites quantités dans des contenants individuels à volume prédéfini. Cela permet de n'utiliser qu'une certaine quantité de poires à la fois et évite de gâter les restes qui ne peuvent plus être recongelées. Par ailleurs, les compotes ou les poires destinées à garnir une tarte peuvent être directement cuites.
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