Les préparatifs avant la mise en conditionnement
Il est nécessaire de préparer préalablement les mangues avant leur mise en conditionnement en vue de la congélation. Les mangues peuvent être congelées fraîches en morceaux, cuites ou réduites sous forme de purée. Il est ainsi possible de congeler des recettes à base de mangues comme le coulis ou le sorbet.
Les étapes nécessaires à suivre
Les préparatifs commencent par le lavage des fruits à l'eau courante pour se débarrasser des éventuelles sources de contamination. Il faut ensuite passer à l'épluchage pour enlever la peau qui n'est pas comestible et enlever le noyau. Pour faire des mangues en purée, il faut choisir des mangues bien mûres et découper la chair sous forme de cube. Passer ensuite au mixer ou au robot culinaire de manière à obtenir une purée lisse.
Les recettes à base de mangues sous forme de purée
Pour préparer 50 cl de coulis de mangue, il faut avoir :
- des mangues bien mûres (2),
- du sucre (50 g),
- du citron (1) ou de la lime (1).
Dissoudre le sucre dans de l'eau bouillie (15 cl) pour obtenir un sirop, ajouter les morceaux de mangues et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes. Passer la compote au mixer et additionner le jus de citron. Verser le coulis obtenus dans les bacs à glaçons, faire congeler et transférer dans les sacs de congélation.
Pour préparer un sorbet pour 4 personnes, disposer :
- de 550 g de chair de mangue,
- 100 g de sucre,
- 125 ml d'eau.
Il faut d'abord mélanger le sucre et l'eau au feu pour obtenir un sirop. Ensuite, passer la mangue et le sirop au mixer. Enfin, les mettre à la sorbetière pour 1 heure environ. Ce n'est qu'après qu'on les conditionne dans des petits pots pour les conserver au congélateur.
Le choix des matériels de conditionnement et la congélation
Les matériels de conditionnement doivent être adaptés aux préparations, selon que la mangue soit congelée en morceaux, bouillie ou en compote.
Les matériels de conditionnement
Pour congeler les morceaux de mangue frais, le type de conditionnement le plus approprié est la boîte de congélation ou le sac de congélation. Les bocaux en verre trempés sont plus adaptés pour les mangues au sirop. Pour que les fruits ne se collent pas entre eux pendant la congélation, il vaut mieux mettre au préalable les morceaux préparés sur une plaque ou sur un papier aluminium dans le congélateur. Après une trentaine de minutes, conditionner ensuite ces morceaux congelés dans le sac ou dans la boîte de congélation. Il est conseillé d'apposer la date de congélation sur chaque emballage.
La température appropriée pour la congélation
La température de congélation de la mangue doit être au moins à -18°C. Cette température est nécessaire pour pouvoir la conserver pendant plusieurs semaines. La durée de conservation varie en outre selon la température. Les mangues fraîches congelées à -18°C peuvent être par exemple conservées pendant 8 à 10 mois, tandis que celles congelées à -25°C pendant 15 mois. Les compotes et les mangues au sirop peuvent être gardées pendant 6 à 10 mois.
La décongélation et les utilisations
Avant la consommation, il faut d'abord passer à la décongélation des mangues. C'est une phase très importante qui permet d'affiner la texture des préparations. La décongélation des mangues crues ou bouillies se fait au frigo pendant 6 à 8 heures et les mangues au sirop durant 8 heures. Par contre, on n'a pas besoin de décongeler les morceaux de mangue, les mangues pour les garnitures de tartes ou pour la préparation des compotes. Les mangues ainsi obtenues peuvent servir à concocter des cocktails exotiques, du jus de fruit ou des plats tropicaux.
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