La préparation du pudding en vue de la congélation
La préparation du pudding prend seulement 10 mn. Par contre, sa cuisson peut légèrement dépasser 1 heure. Il est, ensuite, nécessaire de le laisser refroidir avant la congélation proprement dite.
La recette de base du pudding
L'élément de base du pudding demeure le pain rassis non moisi, préalablement séché. Il est coupé et les morceaux sont plongés et ramollis durant 1 h dans 1 l de lait. Il est possible de mixer le mélange avant d'y ajouter l'appareil. Ce dernier est constitué de 2 œufs battus avec 250 g de sucre et, éventuellement, un peu de crème ou du beurre. Pour finir, on incorpore les fruits secs ou les fruits de saison de son choix coupés en rondelles ou en morceaux. Autrement, certains pâtissiers préfèrent parfumer la base aux pépites de chocolat ou avec du chocolat en poudre.
La cuisson au four
Après avoir disposé la préparation dans un moule beurré ou en silicone, on l'enfournera à 210°C durant 45 mn environ. Le four ne nécessite aucun préchauffage. Par la suite, la cuisson est ramenée à 180°C pendant 15 mn pour que le pudding prenne son aspect idéal.
La congélation
Le congélateur est plus efficace si l'épaisseur du givre ne dépasse pas 1 cm. Dans le cas contraire, il convient de le dégivrer avant toute utilisation. En outre, la température du congélateur est portée en dessous de -24°C, 8 h avant d'y mettre le pudding pour permettre une prise de froid immédiate.
Le conditionnement du pudding à congeler
Préalablement démoulé, le pudding est placé à découvert dans le congélateur à une température à -25°C au minimum afin d'être complètement saisi par le froid durant 24 heures. Par la suite, il est enveloppé dans des feuilles d'aluminium en veillant à ne laisser aucune poche d'air à l'intérieur. Ces feuilles doivent alors être scellées hermétiquement. Par précaution, il est toujours indiqué de mettre une étiquette relative à la congélation comportant au moins la date de mise au froid mais surtout la date limite de décongélation.
Le délai de congélation
Après les 24 premières heures de congélation à -25°C, il est préférable de garder cette température ou même la baisser davantage. En effet, un pudding congelé à -25°C garde ses propriétés intactes durant 2 mois. Certains pâtissiers n'ont, cependant, pas besoin d'autant de délai et pour économiser de l'énergie, ils montent la température à -18°C. Dans ce cas, le pudding peut être conservé durant 3 semaines.
Décongeler un pudding
En gardant le pudding congelé dans les feuilles d'aluminium, il est directement mis au four à 200°C pendant 10 mn environ. Il faut alors le consommer dans la journée car il est fortement déconseillé de le recongeler. Le pudding ainsi porté au four se mange tiède. Il peut être dégusté avec une crème anglaise. Selon les saisons, il peut également être décoré avec des fruits rouges dont le coulis procure davantage de saveur et de mollesse.
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