Comment procéder à la congélation des entremets ?

Préparation des divers entremets à la congélation

Les pâtes, les pains et les gâteaux sont les entremets qu'on peut aisément congeler. 8 heures avant la mise en congélation de l'entremets, il convient de régler la température du congélateur entre -24°C et -32°C. Quand les recettes des entremets sont réalisées, leur mise en congélation peut s'effectuer.

Type de conditionnement approprié pour les entremets à congeler

Pour conserver efficacemment les divers entremets, il est conseillé d'utiliser du papier aluminium, des barquettes ou des sacs de congélation. Ils permettent ainsi d'éviter que les entremets conservés ne se dessèchent à cause de la congélation, occasionnant ainsi la perte des valeurs nutritives des plats stockés. Il évite également le transfert des odeurs à l'intérieur du congélateur. La meilleure façon de conserver la pâtisserie, les biscuits ou les pains serait de les conditionner individuellement. Il faut prendre soin de fermer l'emballage hermétiquement tout en ayant soin d'expulser l'air pour éviter l'oxydation des aliments. On peut conserver par congélation plusieurs types d'entremet. Ainsi, pour éviter de dépasser la date limite de stockage d'un plat et pour ne pas confondre les entremets congelés, il est également recommandé d'étiqueter chaque contenant.

La congélation des entremets

Avant de pouvoir effectuer la congélation, il convient de régler la température du congélateur entre -24°C et -32°C. Il faudra donc introduire les plats à cette température. Ce n'est qu'après 24h après la mise en congélation qu'on peut rétablir la température à -18°C. Du fait du transfert des odeurs précédemment mentionné, il ne faut pas congeler ensemble les entremets et la viande.

Les durées maximales de congélation

La durée maximale de congélation de chaque entremet dépend de la nature de la recette et des ingrédients qui la composent. Une préparation essentiellement faite de féculent se conservera plus longtemps qu'une autre contenant des oeufs, du lait ou d'autres produits facilement périssables. Ainsi, es gâteaux garnis, roulés, glacés se conservent durant 3 semaines à une température de -18°C et 1 à 2 mois à -25°C. Les biscuits secs se congèlent durant 6 mois à une température de -18°C et 10 à 12 mois à 25°C. Quant aux crèmes pâtissière, la congélation peut durer jusqu'à 3 semaines à une température de -18°C et 1 mois à -25°C. Enfin, les sorbets au jus de fruit peuvent être congelés durant 1 mois à une température de -18°C et 5 mois à -25°C

La décongélation des entremets

La décongélation peut se faire de diverses façons. Avant la consommation, il est préférable de sortir les entremets du décongélateur à l'air ambiant. On peut aussi décongeler les entremets au réfrigérateur sans enlever l'emballage de conservation. Pour les pâtes à pâtisserie crues, la décongélation se fait dans le réfrigérateur pendant 10 à 20 heures. Pour les pains, les biscuits et les croissants, il faut les réchauffer au four à 200°C, avec leur emballage et les consommer après une quinzaine de minutes après les avoir déballés.