Réussir sa crème pâtissière c'est avant tout prendre en considération les ingrédients dont vous disposez. La réussite de votre crème pâtissière dépendra de votre coup d'œil et non de l'application exacte des proportions d'ingrédients.
Le lait, il est important que le lait soit frais, en brique au pire, entier au mieux, écrémé au pire. Si vous utilisez du lait en poudre la recette devra être enrichie en poudre et vous devrez ensuite supprimer l'excès d'eau qui sortira de votre crème pâtissière une fois refroidie, la poudre est vivement déconseillée.
Les œufs, un œuf standard pèse entre 50 et 65 grammes, les œufs sont très important dans la réussite de votre crème pâtissière, dans le doute, je vous conseille d'en mettre plus que prévu car trop d'œuf n'est pas un problème contrairement à trop de lait qui pose vraiment problème.
Le sucre lui c'est le secret de la recette, plus il y en aura meilleur ça sera, mais veillez à ne pas non plus trop en mettre, non pas que le goût sera écoeurant mais plutôt pour votre ligne car le sucre ça fait grossir tout simplement :)
La farine, elle, il ne faut pas trop en mettre, 3 cuillères à soupe débordantes devrait être une bonne proportion, 15 grammes sinon. Trop mettre de farine donnera un goût fariné à votre préparation et c'est pas bon.
Les étapes de la préparation de la crème pâtissière
Il vous faut : 1 litre de lait, 2 œufs, 100 grammes de sucre et 15 grammes de farine.
Faites bouillir votre litre de lait tout en le remuant avec un fouet. Sucrez à mesure que le lait chauffe.
Cassez les deux œufs dans un « cul de poule » ou un bol, incorporez 100 grammes à 150 grammes de sucre. Là il faut que la concentration en sucre soit suffisante pour que votre mixture colle au « cul de poule » que vous utilisez. Une fois le mélange homogène et relativement dur, incorporez vos 15 grammes, ou 3 cuillères, de farine. Une fois bien mélangé, ajouté un demi verre de lait de votre casserole entrain de chauffer, remuez et laissez en attente.
Une fois le lait porté à ébullition [nb : il faut vraiment que le lait soit très chaud donc insistez] versez le mélange œuf / farine / sucre dans le lait encore sur le feu et remuez avec un fouet jusqu'à reprise de l'ébullition. Il est très important que ce mélange soit reporté à ébullition, vous prendrez bien soin de remuer le mélange pour qu'il ne brûle pas au fond de la casserole.
Une fois les bulles apparues en surface vous pouvez retirer la casserole du feu et la placer rapidement au frais pour que la crème durcisse. Votre crème pâtissière est prête !
Une crème pâtissière à la vanille et autres arômes
Pour faire une crème pâtissière à la vanille, soit vous utilisez de l'extrait de vanille ou, plus conseillé pour un goût authentique, des gousses naturelles de vanille.
Pour les arômes de vanille il faudra l'incorporer au moment où vous reportez votre mélange à ébullition, juste après le moment où vous incorporerez les œufs et le sucre. L'arôme ne supporte pas les coups de chaleur trop important, essayez de l'incorporer au plus près de la fin de votre recette.
Pour les gousses naturelles de vanille, prenez une gousse et faites une entaille à moitié de l'épaisseur sur toute la longueur sans l'ouvrir complètement, mettez la dans le lait avant de le porter à ébullition et laissez la jusqu'à la fin de votre recette. Une fois la recette terminée vous pouvez la retirer, son arôme est maintenant diffusez dans votre crème pâtissière.
Une crème pâtissière au chocolat
Pour faire une crème pâtissière au chocolat, vous avez deux possibilités. Le chocolat ou le cacao, le cacao étant la méthode la plus simple. Les proportions sont à la mesure de votre gourmandise, mais prenez bien garde à ne pas trop en mettre, ni pas assez d'ailleurs.
Avec des carrés de chocolat, il faudra les mettre à fondre dans le lait que vous porterez à ébullition ensuite, prenez bien garde à ce que tout le chocolat ait fondu avant d'y mélanger vos œufs et le sucre. Il faut que ça ressemble à un cacao au lait fortement concentré.
Avec du cacao ou du Benco ®, mélangez le cacao au sucre et aux œufs. Dans le cas du Benco ® il faudra laisser reposer le mélange quelques minutes pour éviter les grumeaux. Pour les proportions, vous pouvez goûter les œufs vous ne risquez rien même crus, le noir du cacao apparaît rapidement ça n'est pas un indicateur.
Comment utilisez la crème pâtissière
Cette recette de crème pâtissière est à usage multiple, c'est la recette type des boulangers et pâtissiers qui la font encore eux même. Vous pourrez, avec, faire aussi bien des gâteaux à génoise, des tartes aux fruits, des éclaires au chocolat ou à la vanille, mais aussi la manger comme ça avec une cuillère et des fruits ou rien que de la crème :) . Bonne chance.
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