La première taille permet d'esquisser la forme future du tronc de l'olivier. Quand la plante aura formé 6 noeuds en hauteur, on doit couper les gourmands et les 2 rameaux du bas, ainsi que les tiges tertiaires orientées vers le sol, des tiges opposées du 4ème noeud en montant. Ainsi, on ne laisse que les 6 rameaux supérieurs opposés 2 à 2 en plus du bourgeon apical. A la 3ème année de la plante, on procède à la construction de sa charpente par la taille en gobelet. On ne doit laisser à la plante que les 4 rameaux du bas et éliminer définitivement le haut de la tige principale avec les 2 rameaux opposés supérieurs. Après cette opération l'olivier va grandir avec 4 branches latérales.
La taille d'entretien
Pour renforcer la vigueur de la plante et favoriser la bonne formation de sa charpente, on procède chaque année à la suppression des gourmands et de tous les nouveaux rameaux le long du tronc ainsi que de toutes les tiges orientées vers le sol. Par la suite, on entreprendra une taille d'entretien biennal ou triennal pour dégager l'intérieur de la canopée et faciliter la dispersion des pollens en vue de la fructification.
La taille de fructification
Le principe de cette taille qui se pratique tous les 3 ans est de favoriser le développement des jeunes rameaux fructifères qui mettent 2 ans pour se lignifier et porter des fruits. Les anciens rameaux qui ont déjà donné des olives sont éliminés au sécateur. Mais il faut savoir instaurer un bon équilibre entre le nombre des nouveaux rameaux et celui des anciens rameaux qui forcément devront vieillir de 2 ans pour donner les bourgeons floraux qui se transformeront plus tard en fruits après leur fécondation. La croissance en hauteur ainsi que l'allongement des branches sont restreints au maximum pour maintenir la formation des rameaux à fruits le plus proche possible du tronc et du sommet de la plante pour ainsi orienter le maximum de sève vers les olives.
La taille de régénération
Après des décennies d'agressions des intempéries et sous le poids de l'âge, la production de l'arbre s'effondre et son tronc s'évide peu à peu. Pour lui redonner une seconde existence, il est possible de procéder à une taille de régénération aussi appelée recépage. Pour ce faire, l'arbre est coupé à sa base. Mais comme l'olivier est une espèce persistante, il se remet à émettre des rejets à sa base. Ceux-ci sont sélectionnés et limités en nombre pour laisser se former une nouvelle charpente fruitière.
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