La loi de 1993, consolidée par celle du 25 mai 1998, définit les attributions professionnelles des boulangers. La boulangerie intéresse aussi bien les adultes que les jeunes, en raison de la mécanisation des opérations et un marché de plus en plus vaste. Pour optimiser les rendements et améliorer la qualité des produits, des établissements spécialisés proposent des formations diplômantes dans le secteur. Près de 34 000 artisans boulangers sont recensés sur tout le territoire français.
Un métier passionnant et noble
Les boulangers dont la plupart proposent de la viennoiserie ou de la pâtisserie, sont aussi des chercheurs, des inventeurs et des techniciens. La production de baguettes, de flûtes, de campagnards, de gâteaux, de croissants nécessite plusieurs étapes comme le pétrissage, la fermentation, le façonnage, et l'enfournage. Les tâches auparavant pénibles sont automatisés et l'effort physique à effectuer est ainsi minimisé. Les machines permettent d'augmenter la production en un minimum de temps et facilitent aussi le travail. Les conditions sont tout de même éprouvantes puisque pour produire du pain ou de la viennoiserie, le boulanger doit se lever très tôt, vers 3 heures, afin de couvrir la demande des clients qui affluent à 7 heures 30 minutes ou même plus tôt. Le boulanger doit aussi arranger ses produits sur les présentoirs et assurer la vente et le marketing.
Pour être boulanger, il faut présenter une bonne condition physique, être capable de résister à la chaleur du fournil, de suivre le pétrissage de la pâte et rester debout toute la journée, au magasin comme à l'atelier. Le boulanger ne dispose que d'un temps de repos très court, travaille le week-end et les jours fériés. Pour réussir sa carrière, il doit être créatif puisque les consommateurs veulent des produits frais et innovants, avec le strict respect des règles d'hygiène et des normes sanitaires.
Réussir sa vie professionnelle en devenant boulanger
Les boulangers peuvent être propriétaires de leur fonds de commerce ou de leur propre société en travaillant pour leur propre compte et gérer eux-mêmes ou avec l'aide d'un assistant leur entreprise. Aussi, selon leur compétence, leur expérience et leur formation, les boulangers peuvent accéder à un rang plus élevé, comme chef de rayon dans les grandes surfaces, chef de groupe ou de production, ou même directeur de magasin. Le salaire mensuel d'un boulanger est de 1 320 € pour un débutant et peut atteindre les 3 000 à 4 000 € brut pour les travailleurs indépendants. Le marché du travail est très ouvert aux nouveaux diplômés. Notez que l'ouverture d'un magasin nécessite un investissement important, dû essentiellement à l'achat des machines et des matières premières pour démarrer.
Les formations et les spécialités pour devenir un boulanger professionnel
Les diplômes les plus reconnus et délivrés par le ministère de l'éducation nationale pour l'exercice de ce métier sont le C.A.P ou certificat d'aptitude professionnelle option boulangerie, le B.E.P, et le brevet professionnel ou B.P de boulanger. Pour obtenir ces diplômes, il faut passer des examens à préparer auprès des organismes de formation professionnelle, tels que l'institut national de la boulangerie et pâtisserie ou I.N.B.P, le C.F.A, ou au sein des organismes de formation continue, pour des études s'étalant de 6 mois à 2 ans. Lors de l'examen pratique, les candidats produisent des pains traditionnels et des pains au lait ainsi que des croissants.
Dans l'enseignement secondaire, l'orientation vers l'option professionnelle de boulanger commence à la 3ème année pour une formation en boulangerie-pâtisserie. Les études sont sanctionnées par un C.E.S.S de type B, pouvant être obtenu à l'I.P.E.S à Waremme pour la spécialisation en boulanger-pâtissier-chocolatier-glacier, et au L.P.E.T ou lycée provincial d'enseignement technique de Saint-Ghislain pour devenir boulanger-pâtissier-chocolatier. Au total, il existe 11 grandes écoles de formation en boulangerie et pâtisserie en France. Certains agriculteurs peuvent intégrer la profession, dans le cadre de la transformation de leurs produits agricoles, en devenant des agriculteurs-boulangers.
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