Le métier n'est pas facile et exige une bonne condition physique, puisque le sommelier sera souvent debout et devra faire beaucoup de va-et-vient. De plus, il travaille à des horaires irréguliers et souvent tard dans la soirée. Suivant les horaires du restaurant, par exemple, le sommelier doit être présent à son poste le week-end et les jours fériés. L'établissement employeur peut être un restaurant de moyenne ou de grande envergure, un service de banquets, un bar, un winstub, un club privé ou une boutique de vins. Le titre du sommelier peut varier selon les établissements, ainsi on peut également l'appeler maître d'hôtel, directeur adjoint de la restauration, superviseur de restaurant, ou maître d'apprentissage lorsqu'il est chargé d'encadrer de jeunes talents.
Les qualités d'un bon sommelier
Le sommelier doit obligatoirement posséder des sens olfactif et gustatif très développés, car il est amené à faire des dégustations. Le sens de la communication et de l'écoute ainsi qu'une bonne capacité de persuasion sont également nécessaires. En outre, le sommelier doit savoir peser ses mots, avoir de l'assurance devant ses clients et avoir des gestes habiles quand il présente ses produits ou quand il sert à table. Et bien entendu, la communication commence par la maîtrise de quelques langues étrangères, en particulier l'anglais. Côté législation et administration, la connaissance des règles régissant l'hygiène, la salubrité, l'environnement, la sécurité du cadre de travail, la règlementation des débits de boissons s'impose. Et d'un point de vue technique, il doit cerner les principes de cépages et de production de vins, connaître les grands crus et producteurs de vins de renommée ainsi que les différents types de vins et leurs caractéristiques respectives.
Les rôles et les attributions du sommelier
Le sommelier fait la sélection des produits à mettre en cave : les vins, les spiritueux et les eaux-de-vie. Avant de décider d'une négociation auprès des fournisseurs, il doit d'abord procéder à la dégustation. L'approvisionnement doit être en concordance avec le cadre, l'envergure, la notoriété et les exigences de l'établissement. Il établit ainsi la liste des vins, après avoir fait leur évaluation et dressé leur année d'émission. Il doit assurer la gestion de tous les alcools : ceux de la cave et du bar. La supervision des barmen est donc de son ressort. Il conseille également le client sur le vin qui accompagne les plats, car comme nous le savons tous, à chaque mets correspond son vin. Il sert ensuite le vin choisi, mais pas uniquement les vins, dans la majorité des cas il assure aussi le service des alcools. Le mot d'ordre du sommelier est : "satisfaire le client", donc ceux qui viennent manger pour le plaisir, ceux qui veulent satisfaire leurs invités, et ceux qui veulent impressionner leurs associés ou clients lors des repas d'affaires. Offrir un excellent vin accompagnant un repas raffiné est un signe de prestige, très valorisant pour l'hôte. Si vous invitez un client pour un repas d'affaires très important, vous serez estimé de votre client si le vin est bon, car il appréciera votre valeur par votre connaissance en grand restaurant, et un grand restaurant a de bons vins dans une cave gérée par un bon sommelier. Voyez alors à quel point le métier de sommelier est prestigieux et le met en complicité avec ses clients.
Le parcours du sommelier
Il faut posséder un BEP en restauration et hôtellerie, un CAP ou un baccalauréat professionnel, puis passer à la Mention Complémentaire Sommellerie pendant une année. Ensuite, il faut obtenir un contrat de stage pratique dans un établissement de renom. Et à un niveau supérieur, on peut tenter de décrocher le Brevet Professionnel Sommelier. Pour les perspectives d'avenir : le sommelier se doit, comme dans tout métier, améliorer ses connaissances et multiplier ses acquis personnels. Pour cela, il doit s'informer de l'évolution des vins, surtout des plus célèbres. Il doit également connaître les nouveaux. Il ne doit jamais se lasser d'apprendre, d'étudier et de s'informer, sans négliger les opportunités de formations dans le domaine. Cela est entrepris dans le but de passer des concours professionnels dont les lauréats auront l'avantage d'être connus des grands hôtels et des grands restaurants, mais aussi de leurs pairs. Union de la Sommellerie Française, maître et organisateur de ces concours, a créé différents niveaux de concours pour les différentes catégories de sommeliers. La réussite leur permettra donc de se hisser à un niveau supérieur et les fera sortir de l'ombre, ce qui leur permettra par la suite d'améliorer leurs conditions de vie.
haut
Participez à cet article, commentez le