Les tâches du caviste sont multiples et débutent par l'arrivée du raisin en cave jusqu'à l'expédition des bouteilles. Avant les vendanges, le caviste prépare et nettoie les caves et les cuves, puis vérifie l'état du matériel composé de pressoirs, de joints etc. Si nécessaire, il est chargé de la réception du raisin et il lui appartient également de transvaser celui-ci dans les cuves. Puis, il suit de près et de manière quotidienne, la macération et la fermentation jusqu'à ce que le vin soit transformé en alcool. Ensuite, il extrait, filtre et clarifie le jus de raisin. Dès l'obtention du résultat souhaité, le caviste met le vin en bouteille et l'étiquette. L'ouvrier caviste peut également prendre part à la production du vin, le goûter afin de l'améliorer, organiser et gérer le stockage des fûts ou tonneaux et enfin commercialiser les produits, sous l'autorité du chef de cave.
Lorsqu'il travaille pour un négociant, il réceptionne les vins de différentes provenances, les assemble, pratique des analyses simples et assure le suivi du vin selon chaque destination, qu'il s'agisse de vin en vrac ou en bouteille. Le caviste travaille seul ou en équipe et reçoit ses instructions du chef de cave (ou maître de chai ou œnologue), notamment en ce qui concerne le suivi du pressage et des cuvaisons. Jusqu'à l'obtention du vin, son rythme de travail est soutenu, en particulier durant la période des vendanges, allant du mois d'août à la mi-octobre ou d'octobre à décembre, selon les zones de récolte.
Les avantages et les inconvénients du métier
Si ce métier s'adresse à tous les amateurs de la filière vin, allant de la récolte à la fabrication jusqu'à la mise en bouteille, c'est avant tout un métier de communication et de goût, riche et varié dans les différentes tâches qu'il implique de la part de chaque caviste. Cependant, le principal inconvénient de ce métier est qu'il s'exerce en majorité dans l'ombre, étant donné que les cuves se trouvent le plus souvent dans la pénombre, où règnent également la fraîcheur et l'humidité, bien loin des rayons du soleil.
Les formations à suivre pour devenir caviste
Pour devenir ouvrier caviste, un BEPA ou un CAPA, d'une durée de 2 ans, est requis. Ces diplômes permettent à l'étudiant de devenir un ouvrier qualifié, apte à participer à l'implantation, à la conduite du vignoble, à la récolte, au transport du raisin, aux opérations de traitement, de vinification du vin et permettent à celui-ci d'utiliser et d'entretenir les équipements et matériels dans le vignoble et dans la cave. Les métiers accessibles sont les métiers d'ouvrier caviste, d'ouvrier agricole ou de viticulteur. Tout candidat au métier de caviste peut poursuivre par un Bac Pro, Bac Techno ou Bac général série S. Ensuite, il peut continuer par un BTSA, préparé en deux ans, qui lui permettra une insertion rapide dans la profession. A l'issue du BTSA, il peut soit devenir responsable de culture, afin de prendre en charge la conduite du vignoble et la production, soit devenir responsable de chai ou de cave. Cependant, il peut également se charger de la transformation, notamment de la vinification, de l'élevage et de la mise en bouteille du vin.
Dans tous les cas, il exercera parallèlement des fonctions de gestion et de commercialisation. Certains diplômés travailleront dans l'expérimentation, le développement, l'expertise ou le conseil. La formation, lors du BTSA, comprend trois phases, à savoir les agrosystèmes de production viticole et ses intercultures, suivi des techniques viticoles et de la protection du vignoble dans le respect de l'environnement. Après le BTSA, le futur caviste peut se spécialiser durant une année d'études et préparer un second BTSA pour obtenir un certificat de spécialisation. Ce certificat permet soit de devenir responsable technico-commercial en vin et produits dérivés, en orientation commerce ou produit, soit technicien animateur qualifié en entreprise vitivinicole. Les meilleurs candidats peuvent, sur concours, intégrer une ENSA ou Ecole Supérieure Agronomique, une ENTI ou Ecole Nationale d'Ingénieur des Travaux. Les demandes de candidature y sont notamment examinées par une commission nationale. A défaut, les étudiants peuvent choisir de passer une licence professionnelle et étudier, outre l'agronomie, le commerce international, le droit et la gestion. Enfin, ils peuvent terminer leurs études par un diplôme d'œnologue, niveau de fin d'études Bac + 5, pour une durée de formation de 2 ans.
Le salaire et les débouchés du métier de caviste
Le salaire du caviste débutant varie de 1 280 à 1 800 € brut par mois, cependant, le montant des rémunérations varie selon la spécialité, et surtout selon la région de l'embauche. En effet, les emplois sont plus importants (en nombre) en Bourgogne, que dans les autres régions viticoles. Par ailleurs, le prestige du domaine vaut son pesant d'or, et plus il est renommé, plus le salaire est conséquente. Quand aux débouchés, le caviste titulaire d'un Bac + 2, ayant acquis de l'expérience peut progresser vers le poste de maître de chai ou chef de cave, afin de prendre la direction technique d'une cave, ou devenir conseiller viticole ou vinicole.
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