Le métier de maître d'hôtel, une profession associée au luxe

Trouver un bon maître d'hôtel représente, de nos jours, un vrai parcours de combattant, car le poste exige une expérience conséquente de plus en plus rare. En effet, les plus expérimentés exercent déjà dans un secteur hautement rémunéré, et sans justifier de conditions plus alléchantes ils restent difficiles à recruter.

En quoi consiste le poste de maître d'hôtel ?

La dénomination « maître d'hôtel » induit souvent le profane en erreur alors qu'en réalité le concerné officie dans un restaurant ou dans différents restaurants appartenant à un même hôtel. Le maître d'hôtel supervise l'ensemble du personnel de salle afin d'assurer à la clientèle le meilleur service, veiller à son confort et à sa satisfaction. Il doit ainsi avoir à l'œil tout le personnel et peut, dans certaines circonstances, réaliser lui-même certaines tâches. De ce fait, le choix de son équipe et subséquemment, le recrutement et la formation du personnel, allant des commis au chef de rang, lui incombent naturellement.

Dans la foulée, il se charge également de l'accueil des clients et leur indique une table pouvant leur convenir. Par la suite, il leur conseille certaines spécialités culinaires ou une bouteille de vin en l'absence du sommelier, tout en leur fournissant les commentaires nécessaires pour fixer définitivement leur choix. Dans certains cas, il met en avant ses talents en découpant lui-même la viande ou en flambant un plat. Une fois les commandes honorées, il s'assure que chaque client est satisfait en effectuant un tour des tables. Si par hasard, un client formule des critiques ou remarques concernant le service auquel il a eu droit, il les adresse directement au maître d'hôtel. Le maître d'hôtel doit, en outre, promouvoir une collaboration chaleureuse et productive avec le chef cuisinier et le sommelier, car il représente l'intermédiaire privilégié entre les deux entités et la salle qu'il gère.

Le métier de maître d'hôtel présente l'avantage d'une profession prestigieuse, car le maître d'hôtel officie dans la majorité des cas dans un restaurant de luxe. Par ailleurs, le côté relationnel est fortement développé car le maître d'hôtel côtoie souvent des personnalités importantes (les habitués des adresses de luxe notamment). De surcroît, hormis les pourboires quotidiens, c'est une profession convenablement rémunérée qui offre plusieurs possibilités d'évolution de carrière selon les performances et l'expérience acquises.

Cependant, il s'agit d'un métier fortement exigeant, car pour exercer ce métier, tout candidat doit répondre à des critères innombrables. En effet, le maître d'hôtel doit faire preuve d'un grand sens de la diplomatie et garder son sang-froid quoi qu'il advienne, en particulier lorsqu'il reçoit les critiques acerbes de certains clients. Le maître d'hôtel est, en outre, parfois appelé à gérer plusieurs situations simultanées exigeant un grand sens de l'organisation et de l'innovation. Il en découle que ce métier représente probablement l'une des professions générant le plus de stress. Par ailleurs, c'est un métier qui réclame une grande disponibilité au détriment de toute vie privée, car l'emploi du temps peut être très contraignant (pas de week-end ni de jours fériés).

Les formations disponibles

En France, il n'existe pas de formation académique particulière rattachée à la profession de maître d'hôtel. Plusieurs cursus sont toutefois proposés, qui permettent souvent aux nouveaux diplômés d'être engagés en qualité de serveurs ou de chefs de rang, avant d'obtenir la promotion désirée. Le minimum de diplôme requis est le BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie, mais c'est l'expérience, notamment en tant que chef de rang, qui redore le CV du futur maître d'hôtel. Il existe toutefois certains cours ponctuels, spécialisés dans la formation de maître d'hôtel, qui complètent le cursus de base suivi, à l'exemple de celui des Bouches-du-Rhône, de Mayenne ou de Somme.

Parmi les cursus disponibles, il y a tout d'abord, le BTS Hôtellerie et restauration qui représente le plus haut degré de formation avec ses 2 spécialisations : Mercatique et gestion hôtelière ou Art culinaire, ainsi qu'art de la table et du service, convenant parfaitement à la profession de maître d'hôtel. Ce cursus comprend un tronc commun d'une année, traitant plusieurs matières comme la gestion comptable, la gestion des ressources humaines, les sciences appliquées à l'hôtellerie et à la restauration, etc.

Le prochain cursus commence cette fois par un bac professionnel restauration qui à son tour requiert préalablement un BEP Hôtellerie-Restauration. La formation intègre, entre autres, les modules suivants : Technologie du service, Technologie culinaire, Technique commerciale, règle d'hygiène, etc. Au même niveau se trouve le bac Technologique Hôtellerie qui propose en définitive une formation au contenu identique.

Enfin, nous citerons le CAP Restaurant qui prodigue aux étudiants les techniques de base applicables dans le secteur de la restauration telles que l'accueil de la clientèle, la coordination du service, l'art de dresser la table, etc. A un degré inférieur se place le BEP métier de la restauration et de l'hôtellerie qui propose à son tour 2 options : la production de service et la production culinaire. Finalement, pour devenir maître d'hôtel, l'idéal serait de poursuivre ses études en bac pro restauration.

D'un point de vue historique, un poste similaire à l'actuel maître d'hôtel était assigné au Souverain Maître d'hôtel du roi avant 1413 en France. Cependant, à partir de 1413, ce titre fut transformé en Grand Maître de France, désignant alors le superviseur de la Maison bouche du roi et assurant la fourniture, la préparation et le service du repas royal. Il existait toutefois des grades de maître d'hôtel, définis selon la hauteur des fonctions attribuées. Aujourd'hui, la considération attribuée à la profession reste préservée bien qu'il soit difficile de distinguer les différents grades de la royauté.