Le restaurateur peut évoluer sur de larges horizons, comme le management à l'américaine pour le restaurant rapide par exemple, mais c'est la profession classique qu'on va évoquer ici. Etant le gérant, sa principale fonction est de veiller à donner une image de marque à son établissement et de réaliser un chiffre d'affaires florissant. De ce fait, certaines tâches lui incombent vu leur lien étroit avec le service principal fourni à la clientèle : la faire manger. Comme la première chose qui attire le client en entrant dans un établissement hôtelier est le cadre imprimé par l'art de présenter la table, les couverts, les murs et le sol alors le restaurateur veille en particulier à ce que la salle soit agréable et attrayante.
La journée de travail du restaurateur
D'habitude, il commence sa journée de travail aux environs de 10 h 00 pour être prêt à rendre service aux premiers clients à l'heure du déjeuner. Pour ce faire, le restaurateur met de l'ordre dans ses affaires tels que les commandes et les achats de marchandises, en effet la qualité et la fraîcheur de ces dernières jouent un rôle primordial sur la qualité des plats concoctés. Il organise ses équipes dans la cuisine pour que durant le service, les incidents soient des moindres. Il doit être omniprésent à toutes les heures d'ouverture, accueille les clients, les rencontre pour demander leur avis sur le service et le repas, répond à leur requête et les aide dans le choix de vin ou de plat. Le service du midi finit aux environs de 14 h 00 et sera relayé par le service du soir qui se termine parfois au petit matin.
Du point de vue gestion, son rôle de manager reprend celui de dirigeant, de coordinateur, de conseiller et de contrôleur. Ainsi, il assure des travaux de comptabilité, dirige le financement et cherche les moyens de faire le maximum de profit avec les investissements mis dans chaque plat. Pour fidéliser sa clientèle et pour en conquérir davantage, il est amené à faire des nouvelles propositions et à trouver des idées originales avec son chef cuisinier. Vu que c'est lui qui s'occupe de l'approvisionnement, il gère en parallèle le stock et effectue des contrôles périodiques. La gestion des ressources humaines avec un personnel minimum (commis de cuisine, de plongeurs et des employés de restauration comme les serveurs, congés, paie, etc. ), est aussi une tâche complexe qui mérite une attention particulière.
Les attributs et les inconvénients du métier de restaurateur
Cette profession aboutit sur de vastes domaines du moment où on a des clients à satisfaire. Ainsi, le restaurateur a le privilège de choisir dans quel système se développer : restaurant, hôpital, cantine scolaire, entreprise ou autre,... Plusieurs années d'expérience acquises (base en informatique, bonne gestion de l'équipe), en évoluant dans les restaurants de standing ou les grands hôtels, il pourra s'investir personnellement en tant que restaurateur indépendant, il pourrait s'appuyer sur l'aide des membres de sa famille. Son succès dépendrait de ses compétences dans les relations humaines, de son profil de personnalité (polyvalence, dynamisme, sens commercial et créativité) et du prestige du restaurant. Jusqu'ici le grand inconvénient de ce métier est l'horaire exigé et décalé qui conditionne le rythme de vie privé du restaurateur. Prenons le cas d'un restaurateur père de famille, qui serait frustré par le peu de temps passé en famille.
Devenir un restaurateur
Après la classe de 3ème, le prétendant au métier de restaurateur doit étudier dans les établissements spécialisés pour obtenir un BEP option métiers de la restauration et de l'hôtellerie ou un CAP cuisine. La durée des études est de deux ans ou de trois ans, mise à part la partie pratique, car les élèves doivent effectuer des stages en milieu professionnel. Les plus ambitieux poursuivront sur deux années pour avoir un BTS option métiers de la restauration et de l'hôtellerie, un BAC PRO, ou un BAC technologique. Deux années d'études supérieures dans les écoles de commerce ou de gestion sont requises pour être sanctionné du DUT, ce dernier n'ouvre qu'à des postes d'assistant. Pour avoir la compétence à diriger un établissement, il est recommandé de continuer la formation après le DUT et d'obtenir un BAC + 4 ou un BAC + 5.
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