L'ingrédient de base pour préparer la sauce pour le nem est le nuoc mam. Il est disponible en bouteille cachetée dans les magasins d'alimentation. C'est une sauce fabriquée avec des poissons macérés à l'aide de saumure. Le nuoc mam est extrait grâce à un procédé de pressage suivi d'un filtrage. Le liquide qui est soutiré est stocké dans une cuve spéciale jusqu'à sa maturation. La durée de la maturation détermine la qualité du nuoc mam. En effet, plus elle est longue, meilleure est sa saveur. Les anchois sont les poissons les plus réputés pour donner un bon nuoc mam. Parfois, la préparation est à base de calamars et de poissons mélangés. La sauce se sert dans des coupes individuelles pour accompagner les nems.
La sauce classique pour nems
C'est une préparation rapide qui se fait en 5 minutes avec la même durée pour la cuisson. Pour une sauce destinée à 6 personnes, on doit utiliser 1 dose de nuoc mam, 1 dose de sucre, 4 doses d'eau, 1 dose de vinaigre blanc, 2 gousses d'ail et du piment. La préparation consiste à verser dans une casserole l'eau, le sucre, le nuoc mam et le vinaigre. Après avoir bien homogénéisé le mélange, chauffer jusqu'à ébullition et additionner ensuite le piment émincé et l'ail haché. Si besoin, des fines lanières de carottes peuvent être incorporées dans la sauce qui sera consommée le même jour. Il suffit de laisser refroidir avant de déguster avec les nems. Cette sauce a l'avantage de pouvoir être conservée au réfrigérateur pendant 1 mois si les nems n'y étaient pas trempés.
La sauce aux cacahuètes concassées
Cette sauce est destinée aux personnes qui aiment la saveur piquante du piment frais. Les ingrédients utiles pour cette préparation sont la carotte, l'eau, le sucre, le vinaigre blanc, la sauce de poisson, l'ail haché et du piment rouge en filet et des cacahuètes concassées. La préparation consiste à chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition. Après avoir laissé refroidir la solution, additionnez la sauce de poisson, un filet de vinaigre et les autres ingrédients. La saveur sera ajustée en fonction du goût recherché : ajoutez un peu de sucre pour une sauce aigre douce ou un peu de vinaigre pour une saveur plus acide.
La sauce saveur de Chine, un goût exotique
Cette préparation est facile et ne nécessite qu'environ 15 minutes. Les ingrédients utiles sont le vinaigre de riz (1 mesure), le nuoc mam (1 mesure), du sucre en poudre et quelques morceaux de piment rouge. Pour la préparation de la sauce, mélangez dans une casserole les ingrédients et porter à ébullition sur un feu modéré. La sauce doit être brassée régulièrement jusqu'à la dissolution complète du sucre. La cuisson sur le feu doit être arrêtée quand on obtient l'épaississement souhaité. Suivant les besoins, des lanières de carottes et de l'ail écrasé peuvent être ajoutées.
La sauce végétale, simple et digeste
Pour obtenir 30 centilitres de sauce, on aura besoin d'une gousse d'ail dégermée et hachée, une noisette de gingembre, 1 cuillerée à soupe de carotte râpée, 1 cuillerée à soupe de sucre de riz ou de palme, 3 cuillerées à soupe de sauce de soja, 1 cuillerée à soupe de vin et 25 cl d'eau. Cette recette se distingue des autres par l'utilisation du vin blanc ou du vin jaune. La préparation consiste à verser la moitié de la quantité d'eau dans une casserole et ajouter la carotte râpée, l'ail et le gingembre haché. Cuire le tout pendant 1 minute et ôter la casserole du feu. Ajouter la quantité d'eau restante, le vin et la sauce de soja. Cette préparation peut être conservée plusieurs jours au réfrigérateur.
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