La préparation de la sauce périgueux
Pour congeler la sauce périgueux, il faut évidemment commencer par sa préparation. Pour cela, il est conseillé de préparer la sauce juste avant de la congeler pour garder toute sa saveur lors de la décongélation.
La recette de la sauce périgueux
Pour commencer, il faut hacher les échalotes, les faire revenir dans un corps gras, notamment le beurre. Y verser ensuite un verre de vin blanc ou de madère. Puis, faire revenir dans du beurre les truffes finement hachées et une cuillerée de fécule mouillé dans du bouillon tiède. Laisser mijoter quelques instants pour obtenir la sauce périgueux. Enfin, il faut souligner que la sauce périgueux doit être liée avec de la fécule et non de la farine afin d'éviter les petits grumeaux causés par le froid, lors de la congélation.
Les recettes accompagnées de sauce périgueux pouvant être congelées
La sauce périgueux peut accompagner plusieurs autres recettes dont notamment des escalopes de foie gras poêlés, des cailles rôties, du canard grillé ou un tournedos. Elle peut aussi être servie avec de la viande rouge ou de la viande blanche, avec des omelettes, des œufs brouillés ou pochés, ou encore une bonne tourte. Il y a également les recettes de grands chefs tels que le filet de bœuf en croûte sauce périgueux, le jambon fumé sauce périgueux, le tournedos Rossini sauce périgueux, le filet mignon sauce périgueux et bien d'autres encore. Ainsi, quelle que soit la recette mariée à la sauce périgueux, il sera possible de la congeler et de la consommer pour plus tard, elle aura la même saveur et la même consistance.
Méthodes et critères de congélation de la sauce périgueux
Il est nécessaire de suivre des méthodes et des critères spécifiques pour réussir la conservation de la sauce périgueux et pour éviter de détériorer le goût et la saveur de la sauce, lors de la décongélation.
Le conditionnement de la sauce
Tout d'abord, le conditionnement choisi pour conserver la sauce périgueux doit respecter certaines contraintes. En effet, il faut veiller à utiliser un sachet en plastique ou un sac hermétiquement fermé. Sinon, on pourra utiliser des bocaux en verre trempé sans leurs attaches ou disposant d'un couvercle métallique. Par ailleurs, on pourra également opter pour un bac à glaçons pour conserver la sauce périgueux. Pour cela, il faudra verser la sauce, une fois refroidie, dans le bac à glaçons. Puis, retirer retirer les glaçons de sauce, une fois congelés pour les transférer ensuite dans des sacs en plastique hermétiquement fermés. Cette technique permettra ultérieurement de choisir uniquement la quantité de sauce à décongeler.
La congélation et la décongélation de la sauce périgueux
La durée maximale et la température de congélation de la sauce périgueux est de -24°C à -32°C pendant 1 à 2 mois pour éviter la formation de cristaux de glace. La décongélation de la sauce s'effectue à température ambiante, au réfrigérateur pendant une durée de 24 heures ou dans un micro-ondes. Enfin, à noter qu'une fois la durée de conservation précisée dépassée, il n'est plus conseillé de consommer la sauce congelée.
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