La préparation de la sauce bordelaise en vue de la congélation
La sauce bordelaise est surtout connue pour accompagner la fameuse entrecôte à la bordelaise. Quelques astuces permettent de préparer la sauce pour la congélation.
La recette de la sauce bordelaise
La sauce bordelaise est élaborée à partir de quelques ingrédients, notamment :
- du vin rouge (du Bordeaux de préférence),
- des échalotes,
- de la moelle de bœuf,
- du beurre,
- des épices (thym, sel, poivre...).
La qualité du vin rouge contribue à augmenter la durée de conservation de la sauce bordelaise. Pour réaliser cette sauce, il faut commencer par hacher les échalotes et les chauffer dans le vin rouge. Après avoir mis les épices, il faut laisser réduire la sauce d'environ 1/4 de son volume. Hors du feu, on y ajoute ensuite le beurre avant de battre la sauce au fouet. Une fois bien battue, la sauce sera remise sur le feu et devra y rester à feu doux pendant un quart d'heure. La moelle sera incorporée à la sauce lors de la dégustation.
La préparation de la sauce avant la congélation
La règle d'or pour réussir la congélation de la sauce bordelaise est de la laisser refroidir avant de la congeler. Plusieurs options sont disponibles, mais la plus rapide et la plus prisée demeure l'utilisation du réfrigérateur. Une fois refroidie, la sauce pourra être répartie dans un bac à glaçons puis congelée afin de n'utiliser qu'une partie de la chaudronnée. Les portions devront ensuite être emballées dans un contenant en plastique tel qu'un sac de congélation ou une barquette. Les briques de lait en carton vide conviennent également pour l'emballage de la sauce bordelaise.
La congélation de la sauce bordelaise
Quelques critères techniques sont à respecter afin de bien congeler la sauce bordelaise. Ce sont, entre autres, la température de congélation, ainsi que la continuité du refroidissement au niveau du congélateur.
La température de congélation de la sauce bordelaise
Les portions de sauce bordelaise ensachées seront conservées à une température située entre -18°C et -25°C afin de garder la salubrité de la sauce pendant respectivement 1 mois à -18°C et 2 mois à -25°C. Il est conseillé de baisser la température du congélateur à -25°C 8 heures avant la congélation puis l'augmenter à -18°C une fois que la sauce sera placée dans le congélateur.
Le conditionnement de la sauce bordelaise
Lors de la congélation de la sauce bordelaise, il est conseillé de ne pas laisser entrer l'air dans le sac de congélation. Pour ce faire, il suffit de placer le sac de congélation dans un récipient en plastique avant la congélation. La sauce sera ensuite versée dans ce sac et une fois qu'elle sera congelée, il faut ôter le sac du plat, enlever l'air et fermer hermétiquement le sac de congélation. Cette astuce contribue à garder intacte la qualité de la sauce pendant plusieurs semaines.
La décongélation de la sauce bordelaise
La sauce bordelaise est une sauce qui se sert chaude et le four micro-ondes constitue la méthode la plus appropriée pour la décongeler. Cela permettra également de réchauffer immédiatement la sauce en vue de son prochain emploi. L'utilisation du four traditionnel convient également, bien que les portions doivent préalablement être sorties de leur emballage. Sinon, il est également possible de plonger les portions de sauce bordelaise emballées dans de l'eau froide et les laisser décongeler lentement. Dans ce dernier cas, la sauce devra être réchauffée avant la consommation.
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