L'influence du guide s'est répandue dans le monde entier et sa notoriété est acceptée sur le plan international. En effet, New York a pu bénéficier de son guide en 2005, Tokyo a suivi l'exemple en 2007 et Hong Kong et Macau en 2008. Aujourd'hui, 23 pays sont couverts par le guide Michelin, beaucoup ont accepté le principe et depuis les inspecteurs de leur guide sont des nationaux qui, certainement, ont plus de capacité pour mieux connaître leur cuisine.
Le guide Michelin en chiffres
Malgré les critiques acerbes parues dans les journaux et les livres, suite au mécontentement des chefs cuisiniers auxquels on a enlevé des étoiles ou de ceux auxquels on n'en a pas données, le guide Michelin a pu fêter ses 100 ans. Il a encore de beaux jours d'appréciation gastronomique devant lui. Rien que par les chiffres, 1,2 millions d'exemplaires ont été vendus dans le monde dont 370 000 en France. Depuis, 26 éditions ont été imprimées et 1 973 étoiles attribuées. Après enquêtes des inspecteurs du guide, les restaurants obtiennent des labels de qualité, visibles par les clients au nombre d'étoiles affichées devant l'établissement. Une étoile signifie « Très bonnes tables », 2 étoiles « Tables excellentes » et 3 étoiles « Meilleures tables ». Dans l'édition 2000, 22 restaurants ont été qualifiés à 3 étoiles, 70 autres à 2 étoiles et 407 à 1 étoile. En ce qui concerne les hôtels, ils sont classés en 7 catégories allant de « agréable » à « grand luxe et tradition », mais de nos jours, les étoiles conviennent aussi.
Le guide Michelin : ses engagements et les critères
André Michelin n'a pas pensé à l'impact que peut avoir son guide lorsqu'il l'a créé, il y a 109 ans. Et si l'année 2009 est une année charnière pour le fameux guide rouge, du fait de la sortie de la 100ème édition, ce document reste le pionnier dans le genre. La philosophie des frères Michelin, lorsqu'ils ont inventé le pneumatique était de « contribuer à une meilleure mobilité ». Le guide Michelin œuvre dans cette optique pour que tout voyage devienne d'agrément. Le guide respecte cinq engagements pour l'édition du livre. Les visites des inspecteurs sont anonymes et régulières. Le second engagement est relatif à l'indépendance du guide qui reste seul juge des noms sélectionnés et inscrits à l'intérieur. Il doit offrir une panoplie des meilleurs hôtels et restaurants de toutes les catégories avec les prix pratiqués. Il s'engage à se mettre à jour une fois par an pour que les informations ne restent pas statiques. Enfin, le guide doit être identique dans son fond, pour tous les pays couverts.
Cinq critères sont considérés pour l'attribution des étoiles, la qualité des produits pour le respect de l'hygiène et l'authenticité du plat, la maîtrise des cuissons et des saveurs pour prouver les capacités culinaires du chef et la « personnalité » de la cuisine pour justifier la particularité de l'établissement. Le rapport qualité/prix pour le côté commercial doit rester relatif et subjectif. Enfin, la régularité des plats prouve que le propriétaire est conscient de l'importance de son label et qu'il doit en prendre soin.
Les inspecteurs du guide Michelin et les distinctions
L'effectif du guide Michelin comprend un peu plus de 40 inspecteurs et comme mission annuelle, chacun d'eux doit effectuer 240 tests de table, passer 130 nuits dans des hôtels, faire plus de 800 visites, parcourir plus de 30 000 km et rédiger plus de 1 100 rapports. En général, un inspecteur doit sortir d'une école culinaire et il doit suivre à l'embauche une formation de six mois sur les différents styles culinaires, sur l'œnologie et les arts de la table. Au début, il travaille en équipe avec un ancien et il ne peut revenir dans une région qu'après quelques années. Sur présentation d'une carte professionnelle, il peut effectuer une visite d'inspection, accompagnée d'un représentant de l'établissement. Le guide est impartial et indépendant, il ne tient pas compte des sentiments personnels et les inspecteurs « notent sur les faits » dixit Jean-Luc Naret, Directeur de la publication. Les catégories d'un établissement sont marquées en « couverts » et « pavillons », tenant compte des équipements, du confort, de l'accueil, du service, de la propreté et de l'aspect extérieur en général. Les couverts et les pavillons sont rouges à partir de la qualification « particulièrement agréable ».
Les distinctions sont les « étoiles », elles, concernent la restauration. Les « Bib » identifient les établissements à bon rapport qualité/prix. « Bib gourmand » signifie une cuisine de qualité pour un prix raisonnable. « Bib hôtel » fait savoir clairement que l'établissement offre des chambres confortables à prix abordable. La catégorie 2 et 3 étoiles étant un label de qualité supérieure, en cas de décision de classification d'un établissement à ce niveau, le responsable est avisé avant même la sortie de l'édition. Le Guide Michelin, sans nul doute le plus critiqué des magazines de ce genre, couvre 3 600 restaurants pour plus de 2 000 pages. Quoi qu'il en soit, il est très populaire et sur Internet, son format est numérique avec une interface très ergonomique et une vaste aptitude de recherche. Si des grandes villes comme New York, San Francisco, Londres, et des pays comme la Chine et le Japon ont sollicité le savoir-faire des responsables du guide Michelin, cela implique qu'il n'y plus de doute sur sa notoriété.
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