La muscade, une épice aux multiples vertus

La muscade est obtenue à partir du fruit du muscadier, un arbre aux feuilles robustes et volumineuses, de la famille des Myristicacées. Le muscadier a pour nom scientifique : Myristica fragrans. Il est originaire de l'Indonésie, plus précisément des îles Banda qui sont situées dans l'archipel des Moluques. Là-bas, la muscade est appelée : l'« œil de l'oiseau de feu ».

La muscade : petite notion d'histoire

La muscade, achetée alors aux arabes pendant l'époque des croisades, est utilisée pour la première fois en Europe au XIIème siècle. A partir du XVème siècle, les européens, surtout les portugais, décident de se passer de l'intermédiaire des arabes pour se procurer de la muscade à un meilleur prix : ils vont eux-mêmes chercher les précieuses épices dans les îles tropicales où elles sont cultivées. Mais au bout du compte, ce sont les hollandais qui parviennent à s'imposer dans le circuit de la muscade en prenant d'assaut les îles des Moluques. A ces époques où la guerre des épices faisait rage, la muscade était l'épice la plus chère de toutes.

De nos jours, elle est devenue plus accessible car sa culture s'est généralisée, et en dehors de l'Indonésie, on la cultive désormais dans de nombreux pays tels l'Inde, Sumatra, Java, Sri Lanka, Jamaïque, Brésil, Antilles, Malaisie. Au XVIIème siècle, les hollandais ont jalousement limité la culture de la précieuse épice à l'archipel des Moluques dont ils ont pris possession. Cette hégémonie n'a pourtant pas duré. En effet, en emportant des noix dans leurs becs, les oiseaux ont contribué à la dissémination de l'espèce sur d'autres îles. De plus, au XVIIIème siècle, le français Pierre Poivre a réussi à emporter de manière clandestine des plants de muscadier qu'il est allé planter à l'île Bourbon (La Réunion) et à l'île de France (Maurice).

Quoi qu'il en soit, il est encore fréquent aujourd'hui de trouver de la muscade blanchâtre car préalablement trempée dans de la chaux. A l'origine, ce sont les hollandais qui ont inventé cette pratique afin de rendre les noix stériles, ce dans le but de garder leur hégémonie dans le circuit de cette épice tant convoitée.

Utilisation de la muscade en cuisine

Quand elle est séchée, la fragrance de la muscade qui est très caractéristique dénote un arôme au ton légèrement sucré. L'achat de la muscade déjà en poudre est très fortement déconseillé car il s'agit là d'un produit aux effluves très volatiles. Il est donc préférable d'acheter de la noix et de râper au fur et à mesure de son utilisation. On sait qu'une noix de muscade est de bonne qualité si après l'avoir piqué avec une aiguille, on peut voir s'écouler un mince filet d'huile depuis la partie perforée.

La muscade est très souvent utilisée dans des plats salés tels la purée de pomme de terre, la sauce béchamel, le gratin, la quiche, la soupe, les pâtes, les œufs, la viande… etc. Elle fait ainsi partie, avec le girofle, le gingembre et le poivre, du mélange qui donne la fameuse « quatre épices », et elle aide dans la composition du curry.

Mais on retrouve également la muscade dans les préparations sucrées comme la crème anglaise, la salade de fruits ou encore les pâtisseries, entre autres le pain d'épices. On s'en sert aussi pour parfumer les boissons chaudes, une petite pincée étant suffisante. Il existe d'ailleurs un breuvage très apprécié dont la composition principale est constituée par la muscade : l'eau de mélisse. Cette épice s'accommode également très bien avec les boissons alcoolisées comme le punch.

Le macis, lui, est confectionné à partir de l'arille de la noix de muscade, connue aussi sous le nom de fleur de muscade, qui est de couleur rouge écarlate quand elle est encore fraîche. Quand elle est séchée, cet arille est constitué à l'état brut de filaments de couleur orangée ou rouge. Une fois sur le marché, le macis ainsi produit se présente soit sous forme de poudre soit en lamelles. Comparé à la muscade, le macis a un parfum et une saveur plus atténués et il coûte un peu plus cher. Il peut ainsi être utilisé comme alternative à la muscade pour procurer un goût légèrement différent aux plats cuisinés, mais il sert aussi à la confection des charcuteries ou des assortiments d'épices.

Les vertus thérapeutiques de la muscade

La muscade fait partie des ingrédients que souvent on retrouve dans les « recettes de grand-mère ». Ainsi, pour soigner la gastro-entérite, il est conseillé de boire une infusion de menthe auquel on aura ajouté une pincée de poivre et de muscade. Sinon, pour soulager les courbatures ou le rhumatisme, induire les zones de douleur avec de l'huile de muscade. La fameuse épice est aussi prescrite pour le traitement des maladies respiratoires, des ballonnements et de la nausée.

Les esclaves transportés par bateau depuis l'Afrique vers l'Europe au XVIème siècle, malades et fatigués, connaissaient ses vertus et se servaient de la muscade comme sédatif. Les européens à bord s'en sont rendus compte et ont alors interdit sa consommation. Par le biais des fouilles archéologiques et de recherches scientifiques, on a aussi pu constater l'utilisation de la muscade par des civilisations aujourd'hui disparues : les romains, les grecs, les égyptiens.

Les vertus thérapeutiques de la muscade qui sont depuis longtemps promues par la médecine traditionnelle sont aujourd'hui prouvées par la science. En effet, les huiles essentielles obtenues à partir de la noix de muscade et de son arille (macis) servent dans la composition d'un certain nombre de médicaments. Les agents actifs ainsi obtenus sont connus pour leurs multiples fonctions : analgésique, antalgique, neurotonique, tonique, antiparasitaire, antiseptique…. Ce qui fait que les produits pharmaceutiques à base d'huile essentiel de muscade facilitent l'accouchement et aident à soigner un nombre important de maladies pour ne citer que la parasitose intestinale, la diarrhée, les entorses, le rhumatisme, l'asthénie ou encore l'entérocolite spasmodique. La muscade est connue depuis des siècles pour avoir des propriétés aphrodisiaques. On sait aujourd'hui que cela est dû à la dopamine qui a pour effet de dilater les vaisseaux sanguins.

Il faut néanmoins savoir que la muscade et ses dérivés présentent aussi des effets secondaires, ce qui fait qu'il y a un seuil létal à ne pas dépasser (correspondant à environ deux noix, ingérées en l'espace de quelques heures), car l'absorption du produit à trop forte dose peut entraîner des hallucinations, voire la mort. Cela est causé par la présence de safrole, d'elemicine et de myristicine dans sa composition. Ainsi, son usage auprès des enfants de moins de 7 ans requiert une prudence encore plus accrue. A noter que du fait de son agréable arôme, la muscade sert aussi à la fabrication de produits cosmétiques : shampoings, savons, parfums…