Le prix de vente du kilo de truffe est déterminé en fonction de plusieurs paramètres. Parmi ceux-ci, figurent en bonne place l'espèce, le marché et l'importance de la production saisonnière. Il importe de connaître le niveau des prix pratiqués (généralement une fourchette) afin d'effectuer un achat éclairé.
En fonction de l'espèce
Le cours de la truffe varie considérablement selon l'espèce. En France, la truffe noire de Périgord fait partie des espèces les plus recherchées. Son prix de vente au kilo est compris entre 400 et 600 euros. Le nec plus ultra se trouve être la truffe blanche d'Alba qui pousse dans peu de régions. On la trouve entre autres à Piémont en Italie. Elle s'achète au moins à 700 euros le kilo. Parfois, le prix de la truffe atteint des pics selon la spécificité de l'espèce. Le poids moyen d'une truffe va de 20 à 100 grammes. Mais, il arrive qu'une truffe pèse 1 000 grammes à elle seule. En plus d'être une curiosité, ce type de spécimen se vend cher. L'histoire retient qu'au cours d'une vente aux enchères, une truffe pesant 1200 g a été obtenue à 95 000 euros le 14 novembre 2005.
Selon l'abondance de la production
Le cours de la truffe est élevé lorsque la production est faible. Parfois, le kilo de truffe s'achète à 900 euros tandis que le kilo des espèces les plus prisées talonne 1 500 euros. Par contre, lorsque la récolte est très fructueuse, le prix d'un kilo de truffe est relativement bas. Par exemple, il fallait débourser seulement 350 euros pour un kilo de truffe en 2002. Du fait de la surexploitation et de la dégradation des sols, la production annuelle de truffe chute considérablement de nos jours. Avant les années 2000, la récolte de truffe atteint 1000 tonnes. On atteint seulement la moitié à l'heure actuelle.
Suivant les marchés
Il existe une variété de marchés où se vend la truffe au kilo. Plusieurs d'entre eux ont des jours d'ouverture. Par exemple, il faut se rendre à Richerenches le dimanche ou à Carpentras le vendredi pour trouver de la truffe. Sur ces marchés, le kilo de truffe varie. Si à Carpentras, il se négocie entre 400 et 650 euros, il faut débourser environ 700 euros à Richerenches, le marché mondial de la truffe. Pour réussir leurs recettes de fête, des connaisseurs et plusieurs restaurateurs n'hésitent pas à effectuer le déplacement à Lalbenque, un autre marche de truffes. A la veille de Noêl 2013, la truffe s'y est négocié jusqu'à 1200 euros le kilo sur le marché du détail tandis que le cours a oscillé 350 à 550 euros sur le marché de gros. Les trufficulteurs prennent souvent le soin de brosser le fameux champignon. Ce nettoyage préalable a aussi une incidence sur le prix.
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bonjour, votre article est intéressant mais je me demande comment différencier la truffe du Périgord et la truffe blanche Alba de la truffe chinoise qui n'est pas aussi gustative .
cordialement
René Pagan
@René Pagan,
en principe, les grandes surfaces précisent la provenance de leurs truffes sur les emballages. Les truffes de Chine font piètre figure en termes de saveur et de parfum mais ce second défaut est astucieusement corrigé par des arômes de synthèse.
Voilà