La câpre : condiment et médicament

L'aire naturelle de ses différentes sous-espèces s'étend des rives de la Méditerranée à l'Asie du Sud, à l'Australie et à la région du Pacifique. Exploitée dans les pays riverains de la Méditerranée, la culture s'est délocalisée dans les pays à faible coût de main d'œuvre situés dans la péninsule Ibérique, en Afrique du Nord et aux Baléares à cause des impératifs économiques, du fait de la conduite manuelle de la récolte de la production du câprier. La partie botanique mettra en exergue les spécificités morphologiques de la plante. Son adaptation écologique nous renseignera sur sa répartition géographique très précise. Sa culture exige des pratiques agricoles méticuleuses pour garantir une production de qualité et pour que le câprier remplisse au mieux son rôle en matière alimentaire et médicinale. Mais, il ne faut pas perdre de vue non plus le fait que cette plante tient une grande place dans les techniques ornementales et paysagères. Ainsi, l'importance économique que tient le câprier et ses produits dérivés n'est plus à démontrer car elle garantit la pérennité de cette filière.

La plante câprier

Le câprier, dont le nom scientifique est Capparis spinosa, est un arbrisseau sarmenteux persistant, épineux, sauvage de 1 mètre de haut. Il pousse dans des régions chaudes et sèches avec des moyennes de températures oscillant entre 27 et 31°C. Le câprier affectionne particulièrement les sols secs, surtout les terres calcaires, argileuses et crayeuses. Cette plante est dotée de multiples racines qui la fixent profondément dans le sol et aussi sur les supports tels les rochers et les murs qu'elle colonise. Son tronc est très résistant, elle a de fines et longues tiges poilues, lignifiées à la base et devenant flexibles vers le haut. Ses feuilles sont petites, vertes ou glauques, coriaces, touffues et luisantes, ovaliformes ou de découpe assez arrondie, un peu charnues, et munies à leur base de 2 stipules qui se transforment en épines par la suite. Le diamètre de sa corolle atteint une demi-douzaine de cm. La fleur du câprier a une couleur blanche crémeuse teintée de rose, d'aspect plumeux et possède 4 sépales verts et beaucoup d'étamines roses lilas portant des sacs polliniques verts, appréciés par les abeilles. Une autre spécificité de cette fleur est qu'elle perd en milieu de journée la couleur blanche avec des traînées rouges qu'elle arbore en début de matinée. La floraison débute au mois de mai et dure 5 mois. Les boutons floraux avant éclosion, de couleur verte olive se cueillent dès avril et donnent la câpre utilisée en condiment. Les plus petits boutons renferment un arôme plus accentué et une saveur plus raffinée. Le fruit charnu de la grosseur d'un petit pois se cueille manuellement de juin à août.

La préparation et les utilisations de la câpre

Cueillis à la main, les boutons floraux de moyen calibre donnent à la câpre une saveur agréable à la bouche, ce qui est très appréciés par les consommateurs. Pour en préserver la fraîcheur, la couleur et leurs qualités organoleptiques, les câpres sont mises en tonneau. Elles passent ensuite par différentes opérations telles que le calibrage, le lavage, l'équeutage et le triage. Par la suite, les câpres sont saumurées dans un tonneau. Cela consiste en un salage et une conservation dans du vinaigre pour préserver leur parfum afin de les transformer en condiments. On laisse le tout en macération pendant trente jours, en renouvelant le vinaigre chaque semaine. De ce traitement résulte la saveur légèrement aigre et amère de la câpre. C'est ce qui confère un arôme plus prononcé aux différentes préparations culinaires comme les mayonnaises, les entrées, les laitages, les viandes blanches et rouges, les pizzas, le riz et les sauces, notamment la sauce tartare. Cette dernière sauce fait largement usage de la câpre à raison d'une pleine cuillérée à soupe de câpres coupées menues. Il faut aussi noter l'utilisation prononcée des câpres par la cuisine méridionale et italienne notamment en matière de pizzas, particulièrement la pizza ‘'Quatre saisons''. Mais plus intéressante encore est l'étendue de l'usage médicinale des câpres, au moyen des différentes parties du câprier, par la médecine traditionnelle. Ainsi, les racines et l'écorce sont considérées comme diurétiques. Pour préparer une boisson activant l'appétit, on ajoute 50 grammes de câpres à un litre de vin xères qu'on laisse macérer pendant une dizaine de jours. Ce mélange est à prendre à raison d'un verre avant chaque repas. Contre l'arthrite, on recommande une décoction de 60 grammes d'écorce de câprier pendant une demi-heure dans un litre d'eau bouillante. Le liquide refroidi obtenu serait à prendre à raison de deux cuillérées par jour.