Comment bien aiguiser un couteau ?

Pour bien aiguiser des couteaux, quel que soit l'instrument choisi, il y a des règles à respecter pour un meilleur résultat et pour éviter les risques de blessure. Si pour un banal couteau de cuisine, une pierre à gros grains (pierre synthétique) peut suffire, l'aiguisage de certains couteaux nécessite un véritable tour de main.

La pierre, pour bien aiguiser son couteau

Pour aiguiser les couteaux, plusieurs types de pierres sont disponibles sur le marché. La pierre de Vielsam est composée de schiste dans lequel s'incrustent des minuscules grains de grenat. Si les grains se délitent, il suffit de frotter la pierre avec une autre pierre de Vielsam pour la ré-aplanir. Si ce type de pierre donne un résultat très satisfaisant, son coût est un peu élevé. La pierre d'Arkansas est réputée pour sa dureté, elle peut effectivement rester telle quelle après des années d'utilisation. Elle donne de bons résultats si le tranchant est en assez bon état, sinon le travail risque de durer. La pierre diamantée ou pierre Dtm est pratiquement incassable et peut être utilisée partout grâce à sa petite taille. Elle est efficace même sur l'acier le plus dur mais son principal inconvénient reste son prix exorbitant. La pierre à faux qui est une pierre synthétique n'est indiquée que pour une ébauche, le tranchant étant grossier et donne un résultant de coupe peu satisfaisant.

L'idéal est donc d'avoir une grande pierre de Vielsam mais elle revient très chère. Sinon, acheter une pierre à faux pour l'ébauche et une pierre d'Arkansas pour la finition. La réussite d'un aiguisage sur pierre dépend en grande partie de la dextérité de celui qui opère. Il faut surtout procéder avec calme et méthode pour éviter tout risque de blessure. L'angle d'aiguisage doit être compris entre 15 et 20° pour un meilleur résultat. On peut tenir la pierre avec la main ou la fixer sur un support. Quel que soit le type de pierre utilisé, préférer l'eau à l'huile même avec la pierre d'Arkansas qui est livrée avec son flacon d'huile. Toutefois, si un précédent utilisateur a utilisé de l'huile, on est tenu de continuer avec de l'huile.

Comment aiguiser un couteau ?

Si on choisit la pierre, procéder comme suit : mouiller légèrement sa surface pour la lubrifier, maintenir une pression constante en faisant glisser le couteau sur la pierre, respecter l'angle d'aiguisage et procéder toujours à partir du manche vers la pointe ou plus précisément il faut aller vers le tranchant, quatre ou cinq passages suffisent pour chaque côté de la lame. Notons que plusieurs passages ne donneront pas de meilleurs résultats, au contraire la lame risque de s'ébrécher. Il est également possible de faire des cercles. Dans ce cas, appuyer seulement en allant vers le tranchant pour éviter le morfil (irrégularités du tranchant).

Pour la finition et pour ôter les bavures d'aiguisage, faire glisser la pierre quatre ou cinq fois sur chaque côté de la lame. Avant de ranger la pierre, il faut la nettoyer et la sécher. Si la lame est trop abîmée, utiliser une pierre à faux pour l'ébauche puis terminer l'opération avec de la pierre fine, genre Arkansas. Pour les exigeants qui veulent obtenir un tranchant rasoir, ils peuvent finir le travail avec du cuir. Se procurer de la pâte à rasoir chez un coutelier et en enduire un morceau de cuir épais. Passer le couteau dessus plusieurs fois en prenant soin de fuir le tranchant.

Si on opte pour le fusil de boucher, s'assurer que la surface de la tige est entièrement lisse. Tourner le côté tranchant en dehors en respectant l'angle d'aiguisage puis faire passer la lame sur toute la longueur du fusil. Faire trois ou quatre passages pour chaque côté de la lame. Si on choisit la meule à eau, il faut procéder en fuyant le tranchant et ne pas appuyer trop fort sur le couteau. Il faut savoir que cet outil ne permet pas d'obtenir une lame bien aiguisée, il faut toujours finir le travail avec une pierre.